Cultivar tòfones i bolets de soca, l'opció més sostenible davant el boom del consum

La restauració demana cada vegada més tòfones i bolets per enriquir els seus plats, i servir a aquest sector s'ha convertit en una activitat molt rendible. A Valor Afegit han anat a trobar diverses empreses que s'han desenvolupat en els últims anys gràcies a l'augment de l'interès gastronòmic pels bolets i el boom del consum que ha comportat.

Són empreses que aposten pel cultiu per poder abastir el mercat durant tot l'any, però també perquè és l'opció més sostenible per al medi ambient.

Del pagès a la venda "on line" de tòfones

Joan Borrull i el seu fill tenen una finca amb alzines productores de tòfones. Aquest pagès d'Ulldemolins, al Priorat, recorria fa uns dies la finca amb el seu gos ensinistrat per buscar-les. La temporada de recollida va començar al novembre i s'estén fins al març.

El Joan fa prop de cinquanta anys que hi va començar a plantar aquestes alzines amb arrels inoculades amb tòfona negra. Amb el conreu de tòfones complementen els ingressos que els proporcionen les oliveres i els avellaners:

"Si tens unes bones plantacions de tòfones, avui dia pots treure'n uns quants calerons, que diem els pagesos, uns quants calerons de la tòfona. I juntament amb això, també, vas fent."

Les tòfones que cultiva Joan Borrull arribaran a Laumont, a Tàrrega, la capital de l'Urgell. Es tracta del comercialitzador de tòfones i bolets més important que hi ha a l'estat espanyol. Es renten per treure'n les restes de terra i se seleccionen per diferents qualitats.

Des d'aquí es venen a tot el món, principalment als Estats Units, el Japó i Europa, sobretot a França. Els últims temps, però, el mercat local també ha crescut molt. Segons Jordi Serentill, el director general de Laumont, "aquí la cultura de la tòfona ha evolucionat molt, perquè, des dels principis dels anys noranta que pràcticament s'exportava tot, que no la coneixia ningú, avui en dia, els xefs reconeguts, a tots els agrada utilitzar tòfona, perquè és una forma fàcil de sorprendre el client i donar-li una experiència".

La tòfona, un producte de luxe?

A més, actualment, la venda per internet està revolucionant aquest mercat: "A nivell dels particulars, estem venent trufetes ja amb formats adaptats i tot, i ho reben a casa en 24 hores. De fet, una cosa que ens fa contents de la botiga on line és que tenim molts clients recurrents, que durant la campanya fan 5, 10 comandes".

Malgrat els preus, a Laumont no creuen que sigui un producte de luxe, tal com explica Serentill:

"La més valorada, que sempre es coneix, és la Tuber magnatum, que és blanca de fora i blanca de dins, que aquesta pot anar a 5.000, 6.000, 10.000 euros el quilo. I la negra nostra d'aquí? Doncs entre 1.000 i 2.000 euros el quilo, aproximadament. No és un producte barat, però jo tampoc consideraria que fos un producte de luxe, perquè, realment, el preu d'una ració no es mesura en quilos, es mesura en grams. Llavors, el preu d'una ració podria ser 10, 15 euros".

Punters en el conreu d'arbres productors de tòfones

Micologia Forestal Aplicada té un dels seus vivers a Sant Antoni de Vilamajor, al Vallès Oriental. En una de les naus hi estan creixent 27.000 pins molt especials. Són pins pinyoners als quals s'han micorizat les arrels perquè també produeixin tòfones i així fer dos conreus alhora.

Marcos Morcillo és el director d'aquesta empresa catalana puntera a nivell internacional en la recerca i el cultiu d'arbres per produir tòfones. Tenen vivers en diversos països i venen a pagesos de tot el món, començant per l'estat espanyol:

"Per tòfona negra, la principal zona de cultiu és Espanya. És el principal productor mundial de tòfona, és el país que més hectàrees té plantades. Aquest any, que es preveu un any bo, probablement Espanya produirà 100 tones de tòfona negra, mentre que si ho compares amb altres països, com França o Itàlia, segurament no arribaran a les 10 tones".

Al laboratori seleccionen les tòfones més adequades per fer-ne llavor. Després, els fan proves d'ADN per comprovar que es tracta d'espores de l'espècie de tòfona que necessiten en cada cas. Van començar fa 25 anys inoculant arbres també amb rovellons i ceps, però s'han acabat especialitzant en les tòfones, perquè hi ha més demanda i perquè s'ha avançat més en la recerca, segons remarca Morcillo:

"Des que tenim disponibles les noves tècniques d'ADN, ha estat com obrir una caixa negra on comences a entendre com es reprodueix el fong, què necessita per associar-se amb l'arbre, com desenvolupar fertilitzant per al cultiu... Doncs hi ha hagut un boom en el cultiu d'aquest bolet i, per tant, gairebé hem focalitzat tota l'atenció cap al conreu de tòfona".

Ara també es proposen investigar el cultiu de la tòfona blanca italiana, la més preuada al mercat, però que fins ara no se sabia cultivar. "Ara que podem fer un millor seguiment de les tòfones en la terra, creiem que ja és hora per tornar-nos a posar a cultivar aquesta tòfona que segueix sent com la més complexa i que fins ara no s'hi ha treballat comercialment i, en canvi, hi ha una demanda molt forta i tot el conreu depèn de tòfona de bosc", apunta.

Bolets de soca cultivats per protegir els boscos

A Sant Antoni de Vilamajor, al Montseny, a tocar d'aquestes instal·lacions de Micofora, també hi ha una alta empresa dedicada al cultiu de bolets.

De Bolet Ben Fet, en surten cada any 25 tones de bolets com el xiitake i la gírgola de castanyer, que es cultiven en bosses plenes d'un substrat d'encenalls de fusta i segó de blat a la temperatura i la humitat necessàries. Aquesta empresa forma part de la cooperativa TEB Verd, que ocupa persones amb diversitat funcional.

El fundador i gerent de l'empresa, Carles Díaz, considera que el cultiu és l'opció més sostenible per fer front a una demanda disparada:

"Tenim bolets tot l'any. Venen els bolets nets. La pressió en els boscos baixa. I no és només que millorem els boscos perquè baixa la pressió, sinó també que nosaltres afegim valor als productes forestals. Per exemple, nosaltres aprofitem els residus que no poden fer servir a la indústria de la fusta."

Fins aquí arriben serradures de castanyer, roure, alzina i faig. El secret és trobar la combinació de fustes que més agrada menjar a cada tipus de bolet, i han anat millorant-ne el cultiu.

"Tota aquesta demanda de bolets, si l'anem a buscar al bosc, al final el que fem és delmar-lo. I nosaltres pensem que el camí cap a aquesta millora gràcies als fongs ha de ser cultivant bolets. Però, clar, cultivant-los bé: que s'assemblin les condicions a la natura i que surti un bolet que, realment, millori un plat", explica Díaz.

Dues terceres parts de la producció van a parar a la restauració, des dels xefs amb més estrelles fins als que fan cuina tradicional catalana:

"Per a un restaurador és molt important, primera, perquè té un preu controlable i que el coneix. Això no se sap mai amb un cep, ni com et ve. Segona, no venen amb cucs ni venen bruts. Llavors, estalvia moltes hores de feina a les cuines."

Nous cultius de bolets autòctons del Montseny

Ara, conjuntament amb diverses institucions com la Universitat de Barcelona i l'IRTA, volen anar més enllà i estan investigant el cultiu d'altres bolets de soca autòctons del Montseny per augmentar el ventall d'oferta, segons afirma Díaz:

"Hem trobat tres o quatre espècies molt interessants que també una colla de xefs que ens assessoren ens han dit que valen molt la pena, i se'ns obre un horitzó de futur molt interessant."

De fet, ja comencen a pensar en inversions per ampliar les instal·lacions si han de fer front a nova producció. "Al final, la nostra finalitat última, no és fer un bolet o un altre, que també; és, a més a més, que si podem donar més feina a totes aquestes persones seria ideal. O sigui, aquesta inversió, si s'ha de fer, la farem", diu.