Reaprofitar, innovar i tornar a la cuina: idees per fer front a la inflació dels aliments

Durant l'últim any, els preus dels aliments han pujat un 16,5% a causa de la guerra d'Ucraïna, que ha disparat els preus de molts productes que es fan servir al sector agroalimentari. El sucre lidera les pujades amb un 50%, la llet s'ha encarit un 30%, l'oli ho ha fet un 28% i els ous un 24%.

L'increment de preus augmenta la desigualtat entre els que no poden pagar-los i la resta de la població. Valor Afegit ha visitat un centre de distribució d'aliments per persones necessitades del barri del Poble-sec de Barcelona. I també ha recollit els consells per millorar la dieta estalviant diners de la fundació Alícia i ha estat testimoni de l'experimentació amb el reaprofitament alimentari que es fa al CETT.

L'associació Bona Voluntat en Acció ajuda cada setmana 260 famílies necessitades del Poble-sec i Sants amb donacions d'aliments. Hi ha setanta famílies més en llista d'espera. La pujada dels preus dels aliments dels últims mesos ha posat una part de la societat al llindar de la fam.

Ana Felipa Burlero és una de les usuàries i diu que, si a les persones que tenen feina se'ls fa difícil arribar amb el seu salari, "nosaltres, els que estem a l'atur, imagina. Apugen els preus de tot, carn, fruita, tot. Ja no es pot menjar!".

Aquesta organització forma part de la xarxa de més de 600 entitats que a tot Catalunya distribueixen menjar del Banc dels Aliments. Entre totes van assistir l'any passat 240.000 persones. En el cas de Bona Voluntat en Acció, complementen l'ajuda alimentària amb programes de formació i orientació laboral per ajudar les persones a millorar la seva situació.

A més de les donacions que els arriben del Banc dels Aliments, aquí també es compren productes frescos amb recursos propis per complementar la dieta, però la inflació ha aixecat una nova barrera.

Mercè Amat és la coordinadora de l'entitat i diu que ara poden comprar molt menys "perquè, per exemple, si els ous han pujat un 40%, si abans donaves un ou per persona a la setmana, ara haurem de donar la meitat. Això ja ho estem fent des de la setmana passada".

Els prestatges del magatzem de l'associació es troben mig buits. La causa és la decisió de la Comissió Europea de reduir una tercera part l'aportació d'aliments que arribaven, especialment la llet. Tot plegat ha posat en situació d'estrès les organitzacions ciutadanes que ajuden la ciutadania més vulnerable.

Francesc Reguant és economista especialitzat en agricultura i alimentació. Per ell, "Els preus separen la nostra societat entre els que no hi arriben i els que poden aguantar. Els que no hi arriba crea uns problemes que la societat no es pot permetre. Tot això ens porta al problema de la desigualtat".
 

Consells per cuinar millor i més barat

A la Fundació Alícia investiguen l'alimentació des de la ciència per fer que la població mengi millor i de forma més saludable. El dia que van rebre Valor Afegit hi havia un grup de metges que rebia assessorament sobre la millor forma de triturar aliments per persones amb dificultats de deglució. Aquí es reivindica dedicar més temps a la compra i a la cuina per gaudir i fer que l'alimentació sigui aliada de la salut.

Toni Massanés, director de la fundació, diu que hem de tornar a veure que "els aliments estiguin més en el centre de les nostres vides perquè els necessitem. Si tenim pla B val, però per ara no en tenim. I això vol dir no només gastar més, sinó, sobretot, cuinar més".

Cuinar més és el que fan els metges que participaven en aquesta formació en pocs minuts, perquè des d'Alícia es remarca que es pot cuinar un bon àpat en poc temps utilitzant, per exemple, el microones. Això ajuda a reduir la factura de l'energia, com també ho fa escollir els aliments locals de temporada, que sempre tindran una qualitat i un preu millor que els que arriben des de l'altra punta del món.

Toni Massanés proposa comprar peix blau de proximitat, com l'alatxa "això no és una sardina, però es fa com una sardina, val tres euros el quilo i, per tant, amb un euro tens un plat de peix. Una cosa que hem deixat de menjar segons ens diuen, que s'ha deixat de menjar peix perquè la gent té la percepció que el peix és car. Bé, depèn".

Un altre aliat per contenir la factura dels aliments és la lluita contra el malbaratament. La clau aquí seria no pretendre fer una recepta molt elaborada cada dia i aprofitar més els productes que van quedant a la nevera. Toni Massanés ho resumeix de forma contundent: 

"De tot se'n pot fer una amanida, de tot se'n pot fer un arròs, de tot se'n pot fer una croqueta, de tot se'n pot fer uns fideus, de tot se'n pot fer una sopa, recordem-ho sempre, i a més són bones".

Reaprofitament dels aliments

A l'escola d'hostaleria de la Universitat de Barcelona CETT es fa una classe pràctica sobre reaprofitament dels aliments. A Catalunya es calcula que cada persona malbarata 35 quilos de menjar a l'any, el 7 % de les compres d'aliments. Amb els preus d'un estudi de 2010, això equivaldria a llençar a les escombraries 112 euros per cada persona i any.

Per això en aquesta classe del Grup de Recerca en Gastronomia del CETT s'experimenta amb diferents ingredients per veure com aprofitar-los al màxim. Un cas és l'ús de totes les parts de l'enciam per cuinar-les amb diferents tècniques i obtenir una varietat de plats.

Felipe Celis és el professor que fa la demostració i classifica les diferents parts del producte: "Aquí tenim el nostre espinac d'enciam, tenim la nostra ceba d'enciam saltejada, tenim la nostra crema de bleda d'enciam i tenim el cor de l'enciam".

Una altra línia de treball de l'experimentació d'aquesta escola és el reaprofitament de les espines de peix blanc per convertir-les en farina i fer-la servir en nous preparats alimentaris.

El preu del peix ha pujat un 10% en l'últim any i s'ha produït una caiguda del consum pel desig d'estalvi econòmic dels consumidors. Les tècniques de reaprofitament que s'assagen aquí pretenen també estalviar.

Felipe Celis assegura que a l'escola d'hostaleria intenten entendre i valorar els ingredients de forma diferent "donar-los més valor culinari, aprofitar al màxim i donar valor afegit a les elaboracions que fem amb aquest coneixement i aquesta sensibilitat".

La tercera opció que es presenta als alumnes d'hostaleria és l'elaboració de bull negre amb caps de sardina triturats, arròs i espècies. Les possibilitats del reaprofitament alimentari són infinites amb imaginació i caldrà fer-la servir per fer front a les noves pujades de preus que poden arribar.

Per l'economista Francesc Reguant "estem en un procés d'una gran transformació vers la sostenibilitat, això no és broma, tot això són costos, costos per fer-ho millor, perquè la teva casa necessita unes proteccions, el teu cotxe no pot ser de gasolina, tot això són costos i això ho pagarem entre tots i aquests costos, mira-t'ho com vulguis, són inflació".