FUMET BLANC:

1. Posem en un tàper aigua mineral i sal (50g/l) espines i un cap de corball sense ganyes. Ho deixem 30 minuts.
2. Pelem i tallem 2 porros i 1 pastanaga a la bresa.
3. Posem en una olla el peix blanquejat, les verdures, unes pells de bacallà remullades, 1 fulla de llorer, 3 branques de julivert i ho cobrim amb aigua mineral freda.
4. Ho posem a bullir i ho deixem a foc molt baix durant 20 minuts. Després ho deixem 20 minuts més de repòs.
5. Colem el fumet blanc en un tàper i el guardem.

BROU DE GAMBES

1. Escalfem un bon raig d'oli OVE en una olla exprés i posem un pot amb aigua mineral a bullir.
2. Traiem de la nevera un tàper amb caps i closques de gambes i les. rostim a l'olla exprés amb 2 grans d'all aixafats  i 1 fulla de llorer.
3. Hi afegim un raig de conyac i ho flamegem.
4. Hi afegim l'aigua calenta i ho deixem bullir a pressió a foc baix durant. 10 minuts. Ho retirem del foc i ho deixem reposar 30 minuts.
5. Colem el fumet de gambes en un tàper i el guardem.
6.  

FUMET VERMELL

1. Posem 1,5 kg de peixos en un tàper amb aigua i sal.
2. Tallem a la brunesa 1 ceba i 2 porros. Els posem a sofregir en una olla amb oli OVE juntament amb 2 grans d'all aixafats i 1 fulla de llorer
3. Fem la creu a 3 tomàquets i els escaldem en un pot d'aigua bullint. Els refredem en un bol amb aigua i gel i els pelem.
4. Tallem els tomàquets a concassé i els afegim a l'olla.
5. Afegim a l'olla el peix, els 250 grams de galeres i un grapat de musclos. Ho deixem enrossir.
6. Posem a escalfar un pot amb aigua mineral.
7. Hi afegim un raig de conyac i deixem evaporar l'alcohol.
8. Hi afegim l'aigua calenta i deixem que bulli 20 minuts a foc mínim i que reposi 30 minuts més.
9. Colem el fumet vermell i el guardem.