Sarsuela de mero i cranc

Peix blancPeixMarisc
  • Cuina: Gessamí Caramés
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El peix blau és ric en vitamines liposolubles com la A, que afavoreix la hidratació de la pell, i la D, imprescindible per al metabolisme del calci.Amb la col·laboració de:STICSA

compartir a Whatsapp

INGREDIENTS

  • 1 mero  
  • 2 crancs blaus 
  • 20 escopinyes 
  • 5 tomacons 
  • 1 pastanaga 
  • 3 cebes tendres 
  • 1 gra d'all 
  • 20 g d'avellanes torrades 
  • 1 bulb de fonoll 
  • 1 llimona 
  • 1 torrada de pa 
  • 2 cullerades de ceba molt rossa 
  • Anís sec 
  • Conyac 
  • Vi ranci 
  • Llorer 
  • Julivert 
  • Cerfull 
  • Oli OVE 
  • Pebre negre 
  • Sal 
  •  

PREPARACIÓ

  1. Fem un fumet amb dos crancs blaus. Posem un pot al foc amb un litre d'aigua a temperatura ambient, hi posem els dos crancs blaus i deixem que s'hi coguin deu minuts des del moment en què l'aigua comenci a bullir lentament. Un cop ha bullit apaguem el foc i deixem que reposin dins l'aigua deu minuts més com a mínim. Passat aquest temps, podem guardar el fumet de cranc blau en un pot.  
  2. Mentrestant, podem posar les espines i el cap de mero sense les ganyes al forn, amb un raig d'oli. Ho deixem quinze minuts a 220º. 
  3. Mentrestant, aprofitem per enrossir les verdures. Tallem a la brunesa tres cebes tendres netes i una pastanaga pelada. Tirem un raig d'oli OVE en una olla i, tot seguit, les cebes i les pastanagues tallades. Deixem que s'enrosseixin deu minuts.  
  4. Si el cap i les espines ja estan cuits (han passat els quinze minuts de forn), ho tirem a l'olla amb les verdures. Hi afegim un raig de conyac i un raig d'anís sec. Deixem que els alcohols s'evaporin.  
  5. Afegim a la mateixa olla una fulla de llorer, un tall de pela de llimona i un litre de fumet de cranc blau. Deixem que tot hi bulli tapat quinze minuts i després ho deixem reposar quinze minuts més.  
  6. Passat aquest temps, colem el fumet i el reservem.  
  7. Posem dues cullerades de ceba molt rossa en una cassola amb una mica d'oli.  
  8. Ratllem per sobre la cassola cinc tomacons. Laminem 1 bulb de fonoll. Deixem que tot plegat es cogui uns deu minuts.  
  9. Escalfem el fumet.  
  10. Afegim un raig de vi ranci a la cassola amb les verdures. Esperem que se n'evapori l'alcohol.  
  11. Afegim a la cassola un litre de fumet a punt de bullir. Deixem que tot es cogui.  
  12. Traiem la carn dels crancs blaus.  
  13. Afegim a la cassola els filets de mero tallats a mida de mossegada grossa i ho coem un minut. 
  14. Apaguem el foc de la cassola i hi aboquem 20 escopinyes netes, que s'obriran amb la calor residual. Hi tirem també la carn de cranc. Tapem la cassola. 
  15. Fem una picada al morter amb un gra d'all pelat, una torrada de pa, unes quantes fulles de julivert i 20 g d'avellanes torrades. Hi afegim oli per emulsionar-ho.   
  16. Afegim la picada a la cassola. Deixem que tot s'integri remenant-ho movent la cassola. Deixem que reposi 2 minuts. 
  17. Ho acabem amb uns germinats i unes fulles de julivert.  
Anar al contingut