Sarsuela
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas i Víctor Quintillà
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Els mol·luscs, com les cloïsses, aporten, en general, proteïnes de bona assimilació, poc greix, poques calories, minerals com el fòsfor, el potassi, el ferro, el iode, i vitamines del grup B.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
1 lluerna
1 calamar
4 gambes
4 escamarlans
8 cloïsses
6 tomàquets madurs
4 cebes de Figueres
120 g d'ametlla
2 nyores
1 porro
1 pastanaga
julivert
brandi
oli OVE
all
PREPARACIÓ
1. Emboliquem una cabeça d'all amb paper sulfurat i després amb paper d'alumini.
2. Emboliquem dos tomàquets madurs amb paper sulfurat i després amb paper d'alumini.
3. Posem l'all i els tomàquets a escalivar a la barbacoa.
4. Fem un fumet posant en fred les espines i el cap de la lluerna en aigua mineral, juntament amb un porro, una pastanaga i dues cebes. Ho fem bullir 25 minuts i ho deixarem en repòs 25 minuts més.
5. En una cassola amb l'oli molt calent marquem el calamar tallat a mida de dit, i el reservem.
6. Tallem els lloms de lluerna i els marquem començant per la banda de la pell, a la mateixa cassola on hem fet el calamar. Un cop fet a banda i banda, els reservem.
7. Marquem els escamarlans a la mateixa cassola i els reservem.
8. Marquem les gambes a la mateixa cassola i les reservem.
9. Piquem la ceba i l'afegim a la mateixa cassola on hem marcat el peix i el marisc. La sofregim, primer a foc fort i, quan estigui transparent, baixem el foc i que vagi fent a poc a poc. Si cal, podem afegir-hi més oli.
10. Piquem un parell d'alls i els afegim a la cassola on estem sofregint la ceba.
11. Ratllem quatre tomàquets madurs i els afegim a la ceba a mig sofregir.
12. Posem dues nyores en aigua mineral durant 20 minuts per hidratar-les.
13. Posem a torrar l'ametlla Marcona en una paella.
14. Fem la picada amb mig manat de julivert, la polpa de les dues nyores sense llavor, l'ametlla torrada, els alls escalivats i el tomàquet escalivat amb el seu suc.
15. Un cop tenim el sofregit fet, posem un altre cop la lluerna i el calamar a la cassola, ho rectifiquem de sal i el mullem amb fumet.
16. Afegim la picada a la cassola i remenem perquè quedi ben repartida.
17. També hi incorporem els escamarlans i les gambes que teníem reservades.
18. Tot seguit hi afegim les cloïsses, ho flamegem amb mig got de brandi uns instants i ho tapem fins que s'obri la cloïssa.
19. Ho servim amb la salsa per sobre.