Romescada d'aranya

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    L'aranya de cap negre o aranya de roca és un peix de carn fina i blanca, compacta, amb un gust un punt fort, ric en proteïnes de bona assimilació i baix en greixAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    1 aranya de cap negre grossa

    2,700 ml aigua mineral

    150 ml oli OVE

    25 g ametlla torrada

    25 g avellana torrada

    10 musclos

    4 nyores petites

    4 llesques de pa

    2 patates vermelles

    2 tomacons

    2 fulles d'alga kombu

    1 porro

    1 pastanaga

    1 cabeça d'alls

    1 fulla llorer

    Morralla

    Pebre negre

    Pebre vermell fumat dolç

    Sal grossa(per escalivar)

    200 g de sal

    Fonoll marí envinagrat

PREPARACIÓ

  1. Si no ho hem demanat a la peixateria, separarem els lloms del peix de l'espina central i el cap.
  2. Emboliquem els lloms amb paper de forn i els guardem dins un tàper i a la nevera.
  3. Agafemgel del congelador
  4. Posem100 g sal i un litre d'aigua amb un grapat de glaçons dins un bol. Dissolem la sal.
  5. Posem cap –sense ganyes– i espines dins del bol amb gel, aigua i sal 10 minuts.
  6. Tallem a bresa un porro i una pastanaga
  7. Posem dins l'olla a pressió el porro i la pastanaga, una fulla de llorer i dues fulles d'alga kombu. Hi posem 10 musclos, un grapat de morralla i les espines i el cap que teníem amb aigua salada i gel.
  8. Cobrim amb 700 ml d'aigua mineral i tanquem l'olla. Comptarem 15 minuts des del moment en què estigui xiulant. Passats els 15 minuts apaguem el foc i sense obrir l'olla, deixarem que reposi 50 minuts.
  9. Cobrim una safata de forn amb sal grossa i hi deixem una cabeça alls i dos tomacons. Portem la safata al forn calent i ho deixem 30 minuts a 220 graus. Passat aquest temps, traiem l'all i els tomacons del forn perquè es refredin.
  10. Recuperem els filets de la nevera i els tallem a mida de mossegada.
  11. Dissolem 100 g de sal en un litre d'aigua i submergim els talls de peix 10 minuts.
  12. Colem el fumet dins una cassola i encenem el foc.
  13. Pelem i tallem 2 patates vermelles a mida de mossegada i les posem a la cassola amb el fumet.
  14. Deixem que patates i fumet bullin 10 minuts.
  15. Pelem l'all i els tomacons freds.
  16. Posem en un got de batedora els escalivats pelats, 25 grams d'ametlles torrades, 25 grams d'avellanes torrades i dues llesques de pa. Un polsim de sal i 4 voltes de pebre negre. Afegim la polpa de 4 nyores petites hidratades
  17. Ho triturem tot.
  18. Afegim 150 ml d'oli OVE i ho emulsionem amb la batedora.
  19. Tirem el romesco a la cassola amb les patates.
  20. Eixuguem el peix.
  21. Apaguem el foc.
  22. Afegim el peix a la cassola amb les patates i el romesco.Primer els talls més gruixuts i uns minuts més tard, els més prims.
  23. Deixem la cassola tapada i la remenem suaument.
  24. Tallem 2 llesques de pa mida crostonets.
  25. Les fregim. Hi tirem un polsim de sal.
  26. Arrebossem el pa en un bol amb pebre vermell fumat dolç.
  27. Servim la romescada amb fonoll marí envinagrat i crostons arrebossats de pebre vermell.
Anar al contingut