Arròs amb rogers i salsa remolada

LlagostíPeix blancArròs i cereals
  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuina: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El roger o moll és un peix semigràs (a mig camí entre el blanc i el blau), molt saborós i apreciat. La tardor n'és el millor moment i destaca per ser un dels aliments més rics en iode.Amb la col·laboració de:STICSA

compartir a Whatsapp

INGREDIENTS

  • 400 g d'arròs marisma  

    1 litre d'aigua 

    4 llagostins  

    2 rogers d'uns 250 g  

    2 alls 

    2 tomàquets de penjar  

    2 filets d'anxova en conserva d'oli 

    3 ous 

    1 porro 

    1 pastanaga   

    1 tija de julivert 

    1 tija de farigola 

    1 cullerada de colatura d'anxova 

    1 escalunya  

    1 cullerada tàperes en conserva  

    Mig cogombret agredolç gros, en conserva  

    Vi ranci  

    Pebre 

    Sal 

    Estragó 

    Cerfull 

    Oli ove 

    Vinagre chardonnay 

    Safrà 

PREPARACIÓ

  1. Farem un bany de sal a 2 rogers, posant 35 g de sal per litre d'aigua durant 15 minuts. Després en traurem les espines i les posarem en una safata al forn junt amb els caps de 4 llagostins. Ho torrarem 10 minuts a 200º. Els filets de roger els reservem. 
  2. Farem el fumet amb les espines de roger i els caps dels llagostins, 1 porro, 1 pastanaga i aigua que cobreixi. Bullirem suaument durant 25 minuts i després ho deixarem reposar 2 hores. 
  3. En una cassola hi posem oli d'oliva i 2 alls que enrossim. Després hi afegim 2 tomacons ratllats. 
  4. Tot seguit també hi posem 1 tija de julivert i 1 tija de farigola i ho courem tot fins que es comenci a agafar. 
  5. Abocarem un raig de vi ranci i ofeguem. 
  6. Quan l'alcohol s'ha evaporat, hi afegim 400 g d'arròs marisma i uns brins de safrà. Perlem l'arròs. 
  7. Quan estigui perlat hi afegim una cullerada de colatura i ho integrem. 
  8. A continuació, afegim 950 ml del fumet que ha de ser calent i ha d'estar colat. Coem sense remenar durant 12 minuts. 
  9. Mentrestant farem la remolada. En un got batedor hi posem julivert, mig cogombret agredolç gros, 1 cullerada de tàperes en conserva, 1 escalunya, estragó, cerfull, 2 filets d'anxova en conserva d'oli, 2 rovells d'ou dur, 100 ml d'oli d'oliva, 1 ou cru, un raig de vinagre chardonnay, sal i pebre. Ho turbinem i ho passem a un biberó. 
  10. Després de 12 minuts, enfornem l'arròs dos minuts a 250º. 
  11. Tallarem a papallona els 4 cossos dels llagostins i també tindrem preparats els 2 filets de roger. Els posarem sobre l'arròs i hi donarem 2 minuts més de cocció. Un cop hagin passat, traurem la cassola del forn, la taparem amb un drap i deixarem que reposi 2 minuts. 
  12. Hi afegim punts de salsa remolada amb el biberó, pebre, oli i unes fulles de cerfull. 
Anar al contingut