Rogers en escabetx

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Gessamí Caramés
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El roger o moll és un peix semigràs (a mig camí del blanc i del blau), molt saborós i apreciat. La tardor n'és el millor moment i destaca per ser un dels aliments més rics en iodeAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES  

    1 kg rogers  

    500 ml oli OVE  

     200 ml vinagre d'arròs  

    200 ml vi blanc  

    150 g ceba tendra  

    150 g pastanaga  

    100 g tomàquet madur  

    100 g sal  

    20 fulles de julivert  

    8 grans d'all  

    5 grans d'all  

    4 boles de pebre negre  

    1,5 l aigua mineral  

    1 fulla llorer  

    Farina de cigró  

    Anet  

    Oli de gira-sol  

    Safrà  

PREPARACIÓ

 

  1. Posem al forn els caps i les espines centrals d'un quilo de rogers. Ho deixem 45 minuts a 180º. 
  2. Posem al got batedor 100 g de tomàquet madur net. 
  3. Pelem 5 grans d'all. Els afegim al got batedor.  
  4. Al mateix got hi posem 20 fulles de julivert, 200 ml de vi blanc i uns brins de safrà. Ho turbinem tot fins que se'ns fa picada.  
  5. Posem un raig d'oli en una cassola grossa i quan sigui calent, hi tirem la picada. 
  6. Coem fins que la picada quedi pastosa, sense humitat.  
  7. Un cop tenim cuita la picada, afegim a la mateixa cassola 500 ml d'aigua mineral i els caps i les espines torrats. Deixem que tot plegat bulli uns 30 minuts a foc lent. Passat aquest temps, colem el brou.  
  8. Posem en un recipient un litre d'aigua mineral i 100 g de sal. Ho turbinem perquè la sal es dissolgui bé.  
  9. Submergim a l'aigua salada 5 rogers filetejats -en total un quilo aproximadament-, escatats i sense espines.  
  10. Ho deixem en remull 3 minuts.  
  11. Passat aquest temps, eixuguem els rogers amb un drap i els enfarinem amb farina de cigró. Aplaudim el roger per a treure'n l'excés de farina.  
  12. Posem una paella fonda al foc amb un raig llarg d'oli de gira-sol. Quan l'oli sigui calent, hi posem els rogers i els fregim.  
  13. Un cop fregits, escorrem els rogers en un paper absorbent.  
  14. Comencem a fer l'escabetx. Tallem a brunesa 150 g de ceba tendra neta, 150 g de pastanaga neta i pelada i  
  15. 8 grans d'all pelats.  
  16. Posem una cassola nova al foc i afegim 200 ml d'oli OVE, la verdura tallada a brunesa, una fulla de llorer, 4 boles de pebre negre. Ho fem suar tot a foc baix uns 10 minuts.  
  17. Un cop tenim la verdura suada, afegim a la cassola 300 ml d'oli OVE, 300 ml de fumet colat i 200 ml de vinagre d'arròs. Deixem que tot bulli 5'. 
  18. Passat aquest temps, afegim el peix fregit a la cassola amb l'escabetx.  
  19. Deixem que els rogers reposin 4 h.  
  20. Emplatem els filets de roger a temperatura ambient i amb unes fulles d'anet. 

 
  

Anar al contingut