Brou curt de rascassa amb bledes

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    1,5 kg de rascassa

    1 manat de bledes de colors   

    1 fulla d'alga kombu

    1 porro

    1 fulla de llorer

    200 ml de vi blanc 

    70 g de mantega

    3 taps de colatura d'anxova

    sal

    pebre

    oli OVE

PREPARACIÓ

  1. Disposem dos tàpers, un amb aigua mineral, sal i gel i un altre amb 50 g de sal per litre d'aigua.
  2. Filetegem 1,5 kg de  rascassa. Posem les espines i el cap en el primer tàper (blanquegem) i els filets en el bany de sal durant 10 minuts.
  3. Eixuguem els filets i els reservem entre papers sulfurats. El fiquem en un tàper i el portem a la nevera.
  4. Posem el cap i les espines en un pot amb 1 l d'aigua mineral i quan bulli ho deixem 10 minuts a foc baix. Ho tapem i ho deixem 30 minuts de repòs.
  5. Tallem a brunesa 1 porro i el posem en una olla mitjana amb una mica d'aigua.
  6. Netegem 1 fulla d'alga kombu amb un drap humit per treure'n les taques blanques i l'afegim  a l'olla amb 1 fulla de llorer.
  7. Colem la infusió d'espines en l'olla i la posem a bullir amb 200 ml de vi blanc i 70 g de mantega.
  8. Saltem 2 grapats de  bledes de colors (si cal, tallades) en una cassola ampla amb 3 taps de colatura d'anxova i pebre. Hi afegim 1 cullerot de fumet. Ho tapem i ho reservem.
  9. Coem el peix de ració en ració, sempre introduint-lo amb el brou bullint.
  10. Servim el peix sobre un llit de bledes, una cullerada de brou per sobre i un rajolí d'oli.