Brou curt de rascassa amb bledes

INGREDIENTS

Disposem dos tàpers, un amb aigua mineral, sal i gel i un altre amb 50 g de sal per litre d'aigua.
Filetegem 1,5 kg de rascassa. Posem les espines i el cap en el primer tàper (blanquegem) i els filets en el bany de sal durant 10 minuts.
Eixuguem els filets i els reservem entre papers sulfurats. El fiquem en un tàper i el portem a la nevera.
Posem el cap i les espines en un pot amb 1 l d'aigua mineral i quan bulli ho deixem 10 minuts a foc baix. Ho tapem i ho deixem 30 minuts de repòs.
Tallem a brunesa 1 porro i el posem en una olla mitjana amb una mica d'aigua.
Netegem 1 fulla d'alga kombu amb un drap humit per treure'n les taques blanques i l'afegim a l'olla amb 1 fulla de llorer.
Colem la infusió d'espines en l'olla i la posem a bullir amb 200 ml de vi blanc i 70 g de mantega.
Saltem 2 grapats de bledes de colors (si cal, tallades) en una cassola ampla amb 3 taps de colatura d'anxova i pebre. Hi afegim 1 cullerot de fumet. Ho tapem i ho reservem.
Coem el peix de ració en ració, sempre introduint-lo amb el brou bullint.
Servim el peix sobre un llit de bledes, una cullerada de brou per sobre i un rajolí d'oli.

Anar al contingut