Reig amb cremós de porros

PorroPeix blancFormatge
  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuina: Gessamí Caramés
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El reig és un peix blanc, baix en greix i de fàcil digestió, molt apreciat i típic del Mediterrani.Amb la col·laboració de:STICSA

compartir a Whatsapp

INGREDIENTS

  • 600 g reig 

    200 ml fumet blanc 

    80 g sèsam  

    40 g formatge vell fumat ovella 

    2 porros 

    4 grans d'all 

    4 fulles llorer 

    5 g sal 

    1 nou de mantega  

    Vi blanc 

    Coriandre fresc 

    Cibulet 

    Pebre negre 

    Oli OVE  

    Sal 

PREPARACIÓ

  1. Netegem 2 porros deixant-ne només la part blanca. Els tallem per la meitat al llarg i després a mitges rodelles. 
  2. Escalfem una paella al foc amb una nou grossa de mantega. Un cop la mantega s'ha fos, afegim els porros tallats a la paella, tapem i els coem a foc baix durant 20 minuts. 
  3. En un pot mitjà escalfem fins als 70 graus oli OVE. 
  4. Agafem 600 g de reig tallat en 4 porcions conservant-ne la pell. Els posem en un recipient que pugui anar al bany maria. Afegim 1 fulla de llorer i 4 grans d'all, que aixafem amb el ganivet. 
  5. Aboquem l'oli a 70 graus per sobre del reig fins a cobrir-lo. Tot seguit, posem el recipient en una cassola on tenim aigua per fer un bany maria. Ho confitem a foc mitjà durant 10 minuts. 
  6. Un cop confitat el reig, el traiem del bany maria i el reservem dins l'oli mentre va temperant. 
  7. Un cop han passat els 20 minuts de la cocció dels porros, apugem el foc i desglacem amb un raig de vi blanc, i esperem que s'evaporin els alcohols. 
  8. Posem a escalfar 200 ml de fumet blanc, i un cop calent, l'aboquem a la cassola amb els porros. Tapem i coem a foc mitjà deu minuts. 
  9. Un cop els porros s'han cuit amb el fumet, ho passem a un vas americà o bé a un got batedor. Salpebrem i ho triturem bé fins tenir una textura ben fina. 
  10. Colem la crema en un pot amb un colador de malla fina per eliminar les fibres dels porros i tenir una textura sedosa.  
  11. Un cop colada, ratllem 40 g de formatge d'ovella fumat i ho tornem a escalfar a foc molt baix i remenant per fondre el formatge. Ho reservem fora del foc. 
  12. Farem una sal de sèsam posant en una paella 80 g de sèsam i 1 culleradeta de sal. Ho torrem a foc mitjà remenant tota l'estona fins que el sèsam agafa color. 
  13. Acabem la sal de sèsam abocant la barreja en un morter i ho trenquem donant voltes amb la mà de morter.  
  14. Traiem amb cura el reig del confitat i el posem sobre un paper absorbent per eliminar l'excés d'oli. 
  15. Emplatem fent una base amb el cremós de porros, a sobre un llom de reig, una mica de porradell i de coriandre fresc picat. Acabem el plat amb una mica de sal de sèsam. I ja tenim aquest plat de peix a punt per menjar. 
Anar al contingut