Xocolata negra, amb llet, blanca i... rossa? Un quart color es vol fer espai

Gràcies al cacau, tenim xocolata negra, blanca o amb llet, però hi ha una altra tonalitat de xocolata, la rossa, que va néixer a França l'any 2012 i que s'està estenent entre els pastissers.

Podem parlar d'una quarta xocolata? El pastisser Lluc Crusellas respon que no, perquè es tractaria d'un derivat de la xocolata blanca: "Té l'estructura de la xocolata blanca, amb mantega de cacau, sucre i llet en pols, però en aquest cas el sucre es caramel·litza i això li dona un gust de toffee".

"Aquesta xocolata és com jo, és un error!", bromeja el seu creador, el pastisser xocolater Frédéric Bau, director creatiu de la xocolateria Valrhona, que explica que va néixer a partir d'un accident, quan va deixar durant quinze hores una xocolata blanca al bany maria, en una demostració al Japó.

"Com per casualitat, com per encantament, perquè era en un lloc improbable, es va tornar rossa. Vaig veure aquesta xocolata amb un color i una olor increïbles", assegura en declaracions a France-Presse.

Després d'anys de proves, Valrhona la va comercialitzar amb el nom de "Dulcey", tot i que els seus competidors Barry Callebaut han fet la seva versió, "Zéphyr Caramel".

Lluc Crusellas, que va ser distingit com a millor mestre xocolater del món l'any 2022, l'utilitza sovint, com una quarta opció, encara que tècnicament no es pugui parlar d'una quarta xocolata. "Té un punt acaramel·lat que funciona molt bé", assegura.

Combina bé amb caramel, cafè i avellanes, així com amb fruites grogues una mica àcides com el mango, el plàtan i l'albercoc.

La xocolata rossa és a la xocolata blanca el que el "dulce de leche" o almívar de llet és a la llet condensada ensucrada.

Xocolata rosa que és blanca

El grup Barry Callebaut, amb seu a la ciutat suïssa de Zúric, també ha intentat introduir un quart color: la xocolata rosa, amb el nom comercial de "Ruby".

El color rosa no ve dels colorants que s'afegeixen sovint a la xocolata blanca, sinó que es fa amb un fruit del cacau que té unes propietats particulars de color i gust.

Fa de bon combinar amb lactis o amb tota mena de fruits vermells, perquè té un gust que s'hi identifica.

També s'hauria d'incloure dins de la xocolata blanca, explica Lluc Crusellas. En aquest cas, "durant el procés de fermentació, s'intenta perjudicar el mínim possible perquè mantingui el color rosat de l'interior de la fava de cacau que s'utilitza".

A través de Nestlé, aquesta xocolata "Ruby" s'ha fet servir en productes com la xocolatina "Kit Kat" o el gelat "Magnum".

Després de fer-ne alguna prova, Crusellas l'ha descartat: "No li veig utilitat", resumeix.

La xocolata blanca, segurament la més criticada, pot afegir encara més elements de debat amb les noves varietats.