Espatlla de xai amb múrgoles

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    Les múrgoles, com la majoria dels bolets, es poden agrupar amb les verdures, ja que aporten poques calories i són riques en vitamines i minerals.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones  

    1 espatlla de xai  

    250 g de múrgoles  

    2 l de brou de xai  

    2 patates kennebec  

    1 l de nata

    1 cabeça d'alls  

    Pebre  

    Vi blanc  

    Conyac  

    Sal  

    Llorer  

    Farigola  

    Romaní  

    Oli  

    Llard

PREPARACIÓ

  1. Comencem amb un brou de xai, que ja tenim fet. En necessitarem dos litres. El vam fer fa uns quants dies, posant a bullir 2 litres d'aigua amb porros, pastanagues, un coll i uns peus de xai.  
  2. Posem 1 litre d'aquest brou a bullir perquè vagi perdent líquid. Volem que es redueixi fins a 20 cl.  
  3.  Mentrestant, en una altra olla alta, posem 1 l de nata i també la farem bullir. Volem que quedi a un 50% del que tenim d'inici.  
  4. Mentrestant, submergim una espatlla de xai en un recipient gros amb aigua i 50 g de sal per litre d'aigua. Hi tindrem l'espatlla submergida uns 30 minuts.  
  5. Ajuntem en un sol recipient la reducció de nata i la de brou i ho integrem.  
  6. Posem en una cassola grossa una cullerada generosa de saïm i oli OVE, i ho posem a escalfar.
  7. Traiem l'espatlla del bany de sal i l'eixuguem. Hi tirem pebre negre.  
  8. Marquem l'espatlla a la cassola amb el greix. Ho perfumem amb una cabeça d'alls tallada pel mig, que refregarem per la cassola, i després la deixem a dins. Hi tirem una fulla de llorer.
  9. A la mateixa cassola, hi tirem un bon raig de vi blanc, un de conyac i un litre de brou de xai.  
  10. Deixem que faci xup-xup 25 minuts, tapat.  
  11. Rentem i tallem a làmines fines dues patates kennebec.  
  12. Fiquem al forn una safata amb la patata al fons, de llit, més oli, pebre, romaní i el contingut de la cassola.  
  13. Ho deixem al forn 30' a 200º i anem tirant suc per sobre de l'espatlla cada 10'.
  14. Mentrestant, comencem a fer les múrgoles a la crema. En aquest cas ho hem fet amb múrgoles congelades que hem tingut descongelant-se a la nevera unes quants hores. Però també es podria fer amb múrgoles fresques o deshidratades (les posaríem en remull). Primer, escaldem les múrgoles en un pot amb aigua bullint.  
  15. Després, les posem en una paella amb un raig d'oli calent i deixem que hi suïn.  
  16. Les hi deixem suar a poc a poc i, progressivament, hi anem apujant el foc.
  17. Afegim a la paella on tenim les múrgoles la barreja de doble nata i reducció de brou de xai i ho coem uns 5'.
  18. Si l'espatlla ja ha estat 30 minuts al forn, la recuperem i hi tirem la salsa de múrgoles.  
  19. Hi afegim unes quantes fulles de farigola i ho emplatem.

 

 

Anar al contingut