Costellam de xai amb fonoll

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    La carn de xai és rica en vitamines del grup B, en especial B12. També té proteïnes de bona assimilació i un alt contingut en greix, motiu pel qual cal prendre'n ocasionalment i sempre traient-ne el greix visible.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    1 costellam de xai

    250 g de mantega

    500 ml de brou de xai

    300 ml de vermut

    300 ml de vi ranci

    1 bulb de fonoll 

    1 rave picant

    Oxalis

    Pebre

    Sal

    Oli ove

PREPARACIÓ

  1. Si no hem demanat al carnisser que ens repeli el costellam i ens el lligui, ho podem fer a casa. Li traiem el tel que hi ha al costat més ossut del costellam i amb la punta d'un ganivet anem desenganxant la carn de la part més prima de l'os de la costella. Eliminem les pelleringues de greix i lliguem el costellam.
  2. Preparem un bol amb dos litres d'aigua mineral i hi afegim 60 g de sal. Amb unes varetes elèctriques o una batedora, dissolem aquesta sal.
  3. Submergim el costellam a l'aigua salada i ho deixem 30 minuts.
  4. Recuperem de la nevera 2 litres de brou de xai i el desgreixem.
  5. Posem el brou en un pot alt i el portem a ebullició per reduir-lo fins que només en quedi una tercera part.
  6. Posem al foc 250 g de mantega per fer-ne un ghee. Esperem que es fongui i que se separin greix i proteïnes.
  7. Decantem la paella que té la mantega fosa. Volem posar el líquid en un pot i descartar la part sòlida (la proteïna).
  8. Posem en una cassola al foc 50 ml de la mantega clarificada (el ghee), més un raig d'oli i la branca de romaní.
  9. Quan estigui calent, hi posem el costellam. Els rostim a foc mitjà.
  10. Posem en una paella 50 g de ghee. Hi posem el fonoll tallat a la juliana i deixem que es vagi sofregint. Quan ja ho tenim una mica tou, hi posem 300 ml de vermut i 300 ml de vi ranci. Deixem que s'evapori l'alcohol.
  11. Tirem el brou reduït a la cassola amb el fonoll glassejat. Ho integrem.
  12. Posem el costellam amb el fonoll i ho banyem.
  13. Emplatem el costellam amb la salsa de fonoll, hi ratllem raifort per sobre i hi posem unes fulles d'oxalis.
Anar al contingut