"Salpicón" de peix i marisc

  • Programa: Cuines - programa
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El vinagre de Xerès prové de la fermentació acètica del vi de Xerès i es caracteritza per un color fosc i un gust àcid. Conté poques calories i, per tant, és ideal per a les nostres preparacions.

INGREDIENTS

  • 200 g de rap

    8 llagostins

    12 musclos

    4 navalles

    4 boques

    1 arengada

    1 ceba tendra

    1 llima

    1 gra d'all

    100 g de vi ranci

    100 g de vinagre de xerès

    julivert

    llorer

    pebre vermell fumat dolç

    pebre negre

PREPARACIÓ

  1. Fem un brou curt amb 1 l d'aigua mineral freda, una fulla de llorer, un manat de julivert i una arengada tallada i sense budell. Ha de coure 10 minuts amb el foc al mínim. Després ha de reposar 30 minuts.
  2. Netegem i traiem les barbes dels musclos.
  3. Netegem, esclovellem i traiem les vísceres de les navalles.
  4. Netegem i pelem els llagostins. Reservem les cues per una banda, i caps i cloves per una altra.
  5. Netegem el rap, en traiem el tel i el tallem a mida mossegada.
  6. Colem el brou curt i el posem a bullir.
  7. Preparem un bol amb aigua i gel, on tallarem coccions.
  8. Escaldem el rap, en tallem la cocció i el reservem en un bol gros amb un raig d'oli d'oliva verge extra.
  9. Escaldem els llagostins, els tallem la cocció i els reservem en el mateix bol. Ho impregnem de l'oli que ja hi ha.
  10. Pesem les boques descongelades i comptem que, per cada 100 g, han de coure 1 minut. Les coem dins el mateix brou on hem cuit la resta, en tallem la cocció i les trenquem per poder-ne extreure la carn.
  11. Posem una vaporadora damunt de l'olla del brou i hi coem els musclos. A mesura que s'obrin, els traiem un a un, en tallem la cocció, els traiem de la closca i els incorporem al bol on tenim la resta.
  12. Posem les navalles a coure a la vaporadora, en tallem la cocció, les tallem a daus i les reservem al bol.
  13. Posem els caps i les cloves dels llagostins en un pot amb oli i que es vagin torrant. Mentrestant, aixafem un all en un morter, amb una mica de sal i pebre, i ho sofregim amb els llagostins. Ho ofeguem amb el vi ranci i el vinagre de xerès i, just quan arrenca el bull, hi afegim una culleradeta de pebre vermell fumat dolç, ho colem i ho reservem en un bol perquè es vagi refredant.
  14. Tallem una ceba tendra. La part blanca a la brunesa. La part verda a rodelles.
  15. En el bol del refregit, hi afegim el suc d'una llima i una mica d'aigua de la cocció, colada.
  16. Afegim la ceba al bol del marisc, ho rectifiquem de sal i ho mullem amb el que hem amanit.
  17. Ho remenem amb suavitat i ho servim amb un raig d'oli i unes rodelles de ceba per damunt.