Shabu-shabu d'escamarlans i rap amb verdures

  • Programa: La mar de bé
  • Cuiner: Quim Casellas
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:

    PER ALS ESCAMARLANS

  • 1 kg d'escamarlans
  • 1 l d'aigua mineral
  • 100 g de sal

  • PER AL RAP
  • 2 u de rap d'uns 400 g cadascun
  • 100 g de sal
  • 1 l d'aigua mineral

     

    PER A LA CALDERETA D'ESCAMARLANS

    1 kg de caps d'escamarlans

  • 250 g de ceba de Figueres
  • 2 pastanagues
  • 1 porro
  • 2 tomàquets
  • Sal/pebre
  • 50 cl de conyac
  • 4 l d'aigua mineral
  • 2 cullerades soperes de salsa de tomàquet

  • VERDURES DE PRIMAVERA
  • 100 g de carbassó
  • 100 g de porros
  • 100 g de pastanaga
  • 60 ml de salsa Jang
  • 20 g d'enokis (bolet xinès)
  • 60 g de shitakes

PREPARACIÓ

  1. Comencem pelant els escamarlans: en traiem l'intestí i reservem els caps. Preparem una salmorra barrejant l'aigua mineral i la sal amb l'ajuda d'un túrmix. Posem les cues pelades a la salmorra durant sis minuts, les retirem i les eixuguem amb paper absorbent. Ho reservem.
  2. Colem la salmorra anterior i, després, l'aprofitarem per salar el rap. Netegem els raps, en separem els lloms i els posem a la salmorra durant 12 minuts, retirem i assequem. Ja podem tallar els lloms a làmines molt fines imitant un sashimi, i els reservem en un tàper en fred.
  3. Per a la caldereta d'escamarlans comencem escalfant l'olla i escalfem la ceba tallada a la brunesa amb un raig d'oli d'oliva. Un cop comenci a agafar color hi afegirem la resta de verdures i finalment, els caps d'escamarlà i la salsa de tomàquet. Ho rostim tot bé i ho flamegem amb el conyac. Ho encenem i això ens donarà color i ens ajudarà a treure tot el socarrat de la cassola. Ja estarà a punt per afegir-hi l'aigua i posar-ho a bullir a foc fort durant uns 30 minuts aproximadament. Ho passem pel colador xinès, tenint en compte que cal aixafar-ho molt bé per aprofitar-ne tota l'essència. Rectifiquem de sal i ho texturitzem si fes falta. Ho reservem.
  4. Netegem totes les verdures, les tallem a la juliana i les anem col·locant a les olles de ceràmica ben posades per famílies. Agafem els enokis i fem el mateix i finalment agafarem els shitakes, que, amb l'ajuda d'una punta li farem una creu al capdamunt perquè quedi bonic.
  5. Ja podem emplatar el shabu-shabu posant les làmines de rap en una safata de manera que donem una mica de volum, les cues d'escamarlà pelades de manera senzilla i al costat del rap. Les verdures i els bolets les haurem anat col·locant al bol de ceràmica de forma circular.
  6. Al moment de servir-lo, escalfarem el caldo a foc fort i el posarem a les olles de ceràmica. Hi courem lleugerament les verdures i anem fent shabu-shabu amb els escamarlans i el rap.
Anar al contingut