Costellam de xai rostit al forn
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Via Veneto, Barcelona
INGREDIENTS
- 1 costellam desossat i marinat amb llorer, farigola i pebre Per a la salsa:
- els ossos del costellam
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 cabeça d'alls
- 2 tomàquets
- 2 xampìnyons
- 1 branqueta d'api
- 1 porro
- llorer, farigola, pebre negre en gra
- 1 got de vi de Porto
- 1 l de brou de vedella
- 1 copeta de brandy
- aigua
- oli d'oliva
- fècula de blat de moro Per a la guarnició (opcional):
- 4 patates
- 1 pebrot
- 1 albergínia
- 1 ceba
- espàrrecs
- pastanagues petites
PREPARACIÓ
Comenceu el plat preparant la salsa. Poseu oli en una cassola i sofregiu-hi els ossos del costellam.
Quan estiguin rossos, poseu-hi les verdures tallades ben finetes (ceba, all, pastanaga, api i porro), les fulles de llorer, el pebre negre en gra i la farigola; finalment els xampinyons i quan estigui tot daurat, afegiu-hi el tomàquet també tallat a trossets.
Quan ho tingueu ben confitat, tireu-hi el brandi i flamegeu-ho; i després poseu-hi el vi d'Oporto i deixeu-ho reduir.
Finalment incorporeu-hi el brou de vedella i una mica d'aigua si en fa falta, i deixeu-ho bullir una hora.
Llavors coleu-ho i poseu-ho en un cassó, tireu-hi la fècula de blat de moro (maizena) barrejada amb aigua i que bulli 5 minuts més.
D'altra banda, salpebreu el costellam de xai que heu tingut macerant durant 12 hores amb llorer, farigola i pebre, i rostiu-lo en una paella. Quan estigui ben daurat pels dos costats, deixeu-lo reposar 5 minuts.
Per a fer la guarnició, bulliu les patates amb la pell i llavors talleu-les a làmines; feu el milfulls amb l'escalivada de pebrot i albergínia i les patates, i confiteu-ho al forn durant 10 minuts.
Per muntar el plat, poseu el milfulls acompanyat amb unes pastanagues i uns espàrrecs bullits, i al centre del plat el costellam tallat. Salsegeu-ho.
Quan estiguin rossos, poseu-hi les verdures tallades ben finetes (ceba, all, pastanaga, api i porro), les fulles de llorer, el pebre negre en gra i la farigola; finalment els xampinyons i quan estigui tot daurat, afegiu-hi el tomàquet també tallat a trossets.
Quan ho tingueu ben confitat, tireu-hi el brandi i flamegeu-ho; i després poseu-hi el vi d'Oporto i deixeu-ho reduir.
Finalment incorporeu-hi el brou de vedella i una mica d'aigua si en fa falta, i deixeu-ho bullir una hora.
Llavors coleu-ho i poseu-ho en un cassó, tireu-hi la fècula de blat de moro (maizena) barrejada amb aigua i que bulli 5 minuts més.
D'altra banda, salpebreu el costellam de xai que heu tingut macerant durant 12 hores amb llorer, farigola i pebre, i rostiu-lo en una paella. Quan estigui ben daurat pels dos costats, deixeu-lo reposar 5 minuts.
Per a fer la guarnició, bulliu les patates amb la pell i llavors talleu-les a làmines; feu el milfulls amb l'escalivada de pebrot i albergínia i les patates, i confiteu-ho al forn durant 10 minuts.
Per muntar el plat, poseu el milfulls acompanyat amb unes pastanagues i uns espàrrecs bullits, i al centre del plat el costellam tallat. Salsegeu-ho.