Suquet d'escórpora amb bolets

CebaPatatesPastanaguesBoletsFonollSafràPeix de roca
  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuina: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    L'escórpora és un peix semi-gras que destaca pel contingut de vitamina B12, nutrient que participa en múltiples funcions importants de l'organisme.Amb la col·laboració de:STICSA

compartir a Whatsapp

INGREDIENTS

  • 1 escórpora (1,2 kg aproximadament)

    350 g patata Kennebec

    200 g rossinyols

    2 tomacons

    1 bulb de fonoll

    1 ceba tendra

    1 pastanaga

    2 grans d'all

    Ametlla marcona torrada

    Julivert

    Safrà

    Vi ranci

    Oli OVE

    Pebre

    Sal

PREPARACIÓ

  1. Comencem fent el fumet. Posem el cap i les espines de l'escórpora en una safata de forn, juntament amb un gra d'all aixafat, i el fonoll, la ceba i la pastanaga tallats a rodelles. Ho amanim amb un raig d'oli i ho enfornem 15 minuts a 180 °C. Reservem en cru, a la nevera, la carn de l'escórpora. Aboquem en una olla el que hem torrat, i hi afegim 1,2 litres d'aigua. Ho coem 30 minuts a foc baix, i ho deixarem reposar 1 hora. 
  2. Dessagnem el fetge, submergint-lo en una solució d'aigua i sal (50 g de sal per litre d'aigua). Hi afegim gel i ho deixem en aquest remull durant 15 minuts.
  3. Continuem amb el suquet. Fem ballar, en una cassola amb un raig d'oli, un gra d'all laminat. Quan comença a agafar color, ratllem els tomacons a la cassola i ho coem fins que perdin l'aigua de vegetació. Hi aboquem un raig de vi ranci i deixem que se n'evapori l'alcohol. Aleshores, hi afegim les patates, escapçades, i un polsim de sal. Quan veiem que la patata s'ha quedat transparent dels marges, hi afegim els rossinyols, i els saltem. A mig saltar, hi aboquem el fumet colat, i ho deixarem fent xup-xup durant 15 minuts.  
  4. Per fer la picada, saltem en una paella amb una mica d'oli el fetge d'escórpora i el salpebrem. En una paella a banda, hi torrem el safrà, lleugerament. L'ajuntem a la paella del fetge, i quan el tenim enrossit, l'ofeguem amb una mica de vi ranci. Quan l'alcohol s'ha evaporat, n'aboquem el contingut a un got batedor, juntament amb un grapat d'ametlla marcona torrada, i ho turbinem amb un polsim de sal. 
  5. Quan han passat els 15 minuts del suquet, hi afegim la picada, així com els lloms d'escórpora, que tallem a daus. Ho coem uns 3 minuts, a foc baix, i, passat aquest temps, deixarem que reposi uns 10 minuts. 
  6. Ho emplatem amb una mica de fonoll fresc.
Anar al contingut