Risotto de tòfona i xiitakes

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El risotto és un plat energètic i ric en greixos, cal acompanyar-lo amb una amanida verda per afegir nutrients a l'àpatAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    400 g arròs bomba

    1 porro

    1 pastanaga

    3 trossos d'espinada de porc

    20 minixiitakes

    120 g formatge parmesà

    120 g mantega clarificada

    1 tòfona  

    50 ml vi ranci

    4 rovells d'ou

    Farigola

    Créixens

    Oli OVE

    Pebre blanc

    Sal    

PREPARACIÓ

  1. Preparem una infusió de farigola, en un pot fem bullir 400 ml d'aigua amb un ramet generós de farigola. Un cop arrenqui el bull, ho tapem i deixem que baixi la temperatura de l'aigua. Mínim 30 minuts.
  2. Posem en una olla de pressió un porro i una pastanaga tallats a macedònia i tres trossos d'espinada de porc. Posem 20 minixiitakes dins una malla i també ho posem dins l'olla. Hi posem sal i pebre.  
  3. Ho tapem i ho deixem coure 15' que comptarem des del moment en què l'olla comenci a xiular.  
  4. Passats els 15 minuts, apaguem el foc i ho deixem reposar un mínim de 15 minuts més.  
  5. En un recipient amb tapa, hi posem 50 g de sal i l'aigua infusionada i colada amb gust de farigola. Dins d'aquest recipient, hi afegim 4 rovells.  
  6.  Tapem el recipient i ho deixem un màxim de 30 minuts.  
  7. Posem un pot al foc amb 120 g de mantega clarificada i ho escalfem.  
  8. Pelem una tòfona i posem les pells dins la mantega clarificada calenta.  
  9.  Tapem el pot i deixem que s'infusioni un mínim de 10 minuts.  
  10. Colem el brou de l'olla de pressió, en traiem la malla amb els bolets. I escalfem el brou fins que bulli.
  11. Posem una cassola al foc amb oli OVE i hi saltem els xiitakes i els reservem.
  12. Posem a la cassola amb l'arròs la meitat de mantega infusionada amb tòfona.  
  13. Afegim 400 grams d'arròs a la cassola, un polsim de sal i perlem l'arròs. Hi afegim pebre blanc.  
  14. Afegim brou calent a l'arròs i ho coem 12 minuts.  El remenem de tant en tant.
  15. Tastem l'arròs i, si està gairebé cuit, hi ratllem el formatge parmesà pel damunt.
  16.  Ho remenem suaument amb  moviment que embolcalli.
  17. Afegim a l'arròs l'altra meitat d'infusió de mantega clarificada i ho integrem.  
  18. Emplatem amb una mica d'arròs, un rovell d'ou curat, una mica més de parmesà ratllat i una mica més de tòfona ratllada per sobre. 
Anar al contingut