Raviolis de botifarra i bolets
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
Per fer la massa:
125 g de farina
125 g de farina de força
1 ou
pols de bolet
sal
Per fer el farcit i la salsa:
1 botifarra
100 g de bolets (rossinyols)
3 cebes de Figueres
10 avellanes
10 nous
un raig de ratafia
100 g de brou de carn
1 all
1 branqueta de farigola
1 branqueta de julivert
1 ou
una cullerada de llard de porc
pebre negre
oli d'oliva verge extra
aigua mineral
PREPARACIÓ
Per fer la massa, el primer que farem és escaldar els bolets i guardar-ne l'aigua per fer la salsa.
Barregem tots els ingredients (125 g de farina, 125 g de farina de força, 1 ou batut, pols de bolet, sal i 60 g d'aigua dels bolets) en un bol ho amassem i ho deixem reposar 30 minuts a la nevera.
Per fer el farcit agafarem la ceba caramel·litzada i la posarem al foc amb l'all i els bolets (tallat tot a daus molt petits). Ho saltem tot fins que ens deixi anar tots els sucs. Quan estigui sec, ho traiem de la paella i ho reservem.
Traiem la pell de la botifarra i esmicolem la carn amb els dits. A la mateixa paella on hem fet el saltat, hi tirem la carn de la botifarra, un raig d'oli, la llard i la farigola. Ho enrossim. Llavors, aixequem sucres amb un raig de ratafia. Un cop s'hagi evaporat l'alcohol, ho retirem.
Barregem la botifarra, la ceba i els bolets (tot tallat molt petit), ho posem en una mànega pastissera i ho reservem.
Per fer la salsa: a la mateixa paella, hi tirem el brou de carn, l'aigua dels bolets que hem reservat i les 10 avellanes picades. Quan ho tenim tot ben lligat, apaguem el foc i ho emulsionem amb un rovell d'ou batut. Ho remenem fins que ens agafi la textura de salsa. Ho rectifiquem de sal i pebre.
Traiem la massa que tenim reposant, l'estirem i la tallem per fer els raviolis amb un tallapastes. Anem omplint cada ravioli amb el farciment i el tanquem amb una forquilla.
Posem aigua a bullir amb un polsim de sal. Hi anem tirant els raviolis, quan surin, els podem treure i els tirem dins la salsa.
Piquem avellanes i nous. Servim els raviolis amb la picada per sobre i una mica de julivert.