Calamarsets amb cigrons

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    Els cigrons són una llegum molt nutritiva, aporten energia, proteïnes vegetals i molta fibra si es mengen amb la pell.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    500 g de calamarsets

    500 g de cigró menut cuit

    4 cebes de Figueres

    25 avellanes

    25 ametlles

    1 gra d'all

    500 ml de vinagre merlot

    1 raig de vi ranci

    1 raig de brandi

    1 raig d'agràs

    julivert 

    llorer

    sal 

    pebre negre

    oli OVE

PREPARACIÓ

  1. Posem el vinagre merlot a reduir en un pot alt, perquè no esquitxi. Ha de quedar amb una textura de xarop.
  2. Tallem la ceba a una mida ben menuda, i l'enrossim a foc mitjà en una cassola amb força oli.
  3. Traiem la ploma dels calamarsets, que és la part interior que fa d'espina dorsal.
  4. Quan la ceba sigui ben fosca, hi afegim un gra d'all aixafat, 1 fulla de llorer i 2 branques de julivert tallades de qualsevol manera. Ho integrem bé perquè deixin anar els seus perfums, i hi afegim els calamarsets. Ho remenem i que cogui uns minuts.
  5. Quan estigui mig cuit, apugem el foc i hi aboquem un raig de vi ranci i un altre de conyac. Ho deixem evaporar. Quan perdi la fortor d'alcohol, hi afegim pebre negre i abaixem el foc. Hi incorporem el cigró cuit, juntament amb una mica de la seva aigua de cocció.
  6. Refredem el vinagre, ja reduït, canviant-lo de pot i afegint-hi un raig d'agràs.
  7. Fem una picada amb l'ametlla i l'avellana, i l'afegim a la cassola, sense integrar-ho. Que quedi just al capdamunt perquè faci crec, crec.
  8. Ho servim amb la reducció de vinagre per damunt.