Aguachile de calamar
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Tant el calamar com la gamba, i tot el peix que es prendrà cru, s'han de congelar 48 hores a -18 º, per evitar la infecció per anisakis.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
-
500 g calamar
20 gambes vermelles
200 ml vinagre de poma
50 g sucre
1 branca d'api
1 poma granny smith
3 rodelles jalapenyos envinagrats
3 llimes
2 cebes tendres petites
Gingebre
Coriandre
Cibulet
250 ml Oli d'alvocat
Pebre negre
Sal
PREPARACIÓ
- Posem un bol gros a la nevera, és el bol on farem la barreja del plat.
- Netegem 500 g de calamars. En traiem l'os i les membranes.
- Tallem els calamars al llarg i els posem un a sobre de l'altre. Els enrotllem fent un tub i ho filmem.
- Congelem els calamars 30 minuts.
- Posem un pot al foc amb 200 ml vinagre de poma i 50 g sucre. Hi afegim un polsim de sal. Dissolem el sucre i la sal al vinagre. Un cop dissolts, apaguem el foc i posem el vinagre en un bol.
- Tallem a juliana 2 cebes tendres netes i pelades i les reservem. Traiem el cor d'una poma Granny Smith neta, n'agafem una quarta part i la tallem a juliana. Netegem mitja branca d'api, la pelem i la tallem a tires.
- Si el vinagre està fred: hi submergim la ceba, l'api i la poma. Els deixem 15 minuts al vinagre.
- Posem al got batedor mig got d'oli d'alvocat. Desfullem 1 manat de coriandre i l'afegim al got batedor. Ho turbinem fins a tenir un oli verd i dens.
- Ho reservem.
- Tallem a daus tres quarts de poma Granny Smith i els posem al got batedor.
- Afegim al got batedor: l'altra mitja branca d'api, 1 dit de gingebre congelat, el suc de 2 llimes, 3 rodelles de jalapenyo envinagrat, sal i 20 ml aigua mineral. Ho turbinem tot i ho colem.
- Repesquem del congelador el calamar congelat (si han passat 30 minuts des de que l'hem posat). Desemboliquem els calamars i els tallem a tires fines. Posem els calamars dins el bol de ceràmica que hem tret de la nevera.
- Posem al bol, 20 gambes vermelles pelades. Salpebrem. I ho integrem.
- Recuperem del bol les verdures envinagrades i les afegim al bol de calamars i gambes.
- Afegim al bol l'aguachile i l'integrem.
- Servim l'aguachile i el reguem amb oli de coriandre. Acabem amb cibulet tallat a microbrunesa per sobre.