Calamars de Nadal
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
El calamar és un cefalòpode ric en proteïnes d'alt valor biològic i font de iode, mineral que participa en el creixement mental i físic.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
1 kg calamar
600 ml fumet
200 g picada de vedella
150 g picada de porc
100 g cansalada viada salada
120 g molla de pa
20 ml nata del 35%
25 g ametlla torrada salada
5 nous
4 cebes de Figueres
1 presa de xocolata del 70%
1 poma reineta
1 ou
Farina
Vi ranci
Julivert
Pebre
Sal
Oli d'oliva verge extra
PREPARACIÓ
- Capgirem els cossos dels calamars, ja nets, pelats i descongelats. El fet de congelar-los fa que les fibres es trenquin i, per tant, que siguin més tendres a l'hora de menjar.
- Tallem a microbrunesa les aletes ja pelades i els tentacles dels calamars, així com la cansalada.
- Barregem el que hem tallat, juntament amb la picada de porc i de vedella. Hi afegim sal, pebre, un ou batut i la molla de pa, que prèviament haurem tallat i remullat amb la nata. Ho integrem bé.
- Separem una tercera part d'aquesta barreja.
- A les dues terceres parts restants hi ratllem la poma (amb la part grossa del ratllador) que haurem pelat prèviament.
- Compactem les dues barreges i les guardem, tapades, perquè reposin 30 minuts a la nevera.
- Per fer la salsa, sofregim durant 2 hores la ceba tallada a juliana fina, amb un bon raig d'oli. Ens ha de quedar ben fosca.
- Farcim els calamars amb la barreja reposada que conté la poma. Si ho fem amb una mànega pastissera ens serà més senzill. Enfarinem els calamars i els fregim en oli abundant, fins que estiguin ben enrossits a banda i banda. Els reservem en paper absorbent.
- Enfarinem les mandonguilles, les fregim aprofitant el mateix oli, i les reservem en absorbent.
- Quan tenim la ceba ben fosca, apugem el foc i hi aboquem un raig de vi ranci.
- Quan l'alcohol s'ha evaporat, hi aboquem el fumet calent i hi afegim els calamars. Deixem que coguin 25', a foc baix i mig tapats.
- Hi afegim les mandonguilles, ho mig tapem i ho coem 10 minuts més.
- Fem una picada amb l'ametlla, la xocolata, les nous i unes fulles de julivert. L'afegim a la cassola i ho coem tot 5 minuts. És un plat que vol repòs, si pot ser, d'un dia per l'altre.
