Calamars estofats

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El calamar és un cefalòpode ric en proteïnes d'alt valor biològic i font de iode, mineral que participa en el creixement mental i físic.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS

    1 kg de calamar

    800 ml de fumet blanc

    500 ml de fumet de crustacis

    600 g de patates ratté

    250 g de cigró cuit

    6 cebes

    5 branques de julivert

    3 tomàquets de penjar

    1 cabeça d'alls

    1 grapat d'ametlla torrada

    1 presa de xocolata 70% de cacau

    1 raig de conyac

    oli OVE

    sal

    pebre negre

    salicòrnia en conserva

    colatura d'anxova

PREPARACIÓ

  1. Netegem els calamars i els tallem a mida mossegada
  2. Saltem el calamar en una cassola amb oli OVE i ho reservem
  3. Tallem a juliana 6 cebes i les enrossim a la mateixa cassola dels calamars
  4. Tallem per l'equador 1 cabeça d'alls i l'afegim a la cassola amb un raig d'aigua mineral i 2 taps de colatura. Si veiem que queda seca, hi podem afegir una mica d'aigua mineral.
  5. Ratllem en un bol 3 tomàquets de penjar petits o 2 de grans i els colem a la cassola de la ceba caramelitzada.   Remenem.
  6. Pelem i esqueixem a mida mossegada 600 g de patates ratté i les afegim a la cassola. Remenem.
  7. Traiem de la nevera 2 flascons amb 800 ml de fumet blanc i 500 ml de fumet de crustacis i els escalfem en un pot.
  8. Afegim els calamars reservats i un raig de conyac a la cassola.
  9. Afegim el fumet calent i 5 branques de julivert i ho deixem coure durant 35 minuts.
  10. Piquem al morter 1 grapat d'ametlla torrada i 1 presa de xocolata 70% de cacau. Afegim a la cassola 250 g de cigró cuit.
  11. Saltem en una paella amb oli OVE i un polsim de sal unes branques de salicòrnia en conserva.