Gambes i escamarlans amb brou canviant

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Freixa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El racó d'en Freixa, Barcelona

INGREDIENTS

  • 8 escamarlans
  • 12 gambes
  • 4 carxofes
  • 4 espàrrecs blancs
  • 4 espàrrecs verds
  • espàrrecs de marge
  • tinta de calamar
  • 2 fulls de gelatina
  • oli i sal
  • 1/4 de l de fumet

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb aigua bullint i sal, escaldeu els espàrrecs blancs i verds.
Quan estiguin cuits, retireu-los i talleu-los per la meitat.

Seguidament, en una paella amb una mica d'oli salteu els espàrrecs de marge, els blancs i els verds, fins que quedin daurats.

A continuació, en un cassó amb oli abundant confiteu 3 carxofes, pelades i tallades per la meitat. Després, peleu l'altra carxofa, talleu-la a làmines i salteu-la en una paella amb una mica d'oli.

Per fer la gelatina de tinta de calamar, poseu en un cassó la tinta de calamar i els fulls de gelatina, remullats, i deixeu-ho escalfar. Quan la gelatina s'hagi desfet, poseu-ho en un motllo i deixeu-ho refredar a la nevera.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli, salteu les cues de gamba i d'escamarlà pelades. Quan estiguin daurades, rectifiqueu-les de sal.

I ja per acabar, poseu al centre del plat la gelatina de tinta de calamar tallada a daus, les carxofes saltades i les confitades, i a sobre poseu-hi els espàrrecs i les cues de gamba i d'escamarlà. Finalment, poseu-hi el fumet de peix calent per sobre.