Risotto de plàncton i galeres

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Pepe Ruiz
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona, BARCELONA
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les galeres, igual que altres crustacis, son rics en greixos del tipus poliinsaturat, aporten proteïnes de bon valor, poques calories i un contingut interessant de vitamines i minerals.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • PER AL FUMET
  • 2 cebes
  • 2 pastanagues
  • 1 porro
  • 1 all
  • 1/2 kg de caps de rap
  • 4 galeres
  • aigua
  • PER A L¿ARRÒS
  • 240 g d'arròs bomba
  • 1 l de fumet blanc
  • 80 g de mantega
  • 2 cullerades de plàncton
  • 1 got de vi blanc
  • 2 escalunyes
  • ALTRES
  • 8 galeres
  • oli d'oliva
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per fer el fumet: Tallem les verdures: cebes, pastanagues, porro, l'all i I'api. En una olla, fem suar les verdures amb una mica d'oli. Hi afegim el caps de rap i els caps de les galeres. Hi donem 2 voltes. Hi afegim l'aigua freda. Deixem que bulli 20 min. Ho colem i ho reservem.

Per l'arròs, escalfem el fumet. Pelem i tallem a la brunesa les escalunyes. Sofregirem amb mantega les escalunyes fins que s'enrosseixin. Hi afegim l'arròs amb un rajolí de vi blanc. Deixarem que es vagi cuinant, afegint fumet quan sigui necessari (és a dir, quan l'absorbeixi, cada 5 min més o menys).

Afegirem una mica de mantega i continuarem fins que estigui llest (al dente) 10 min més. Un cop fet, el retirarem del foc. Hi afegirem una mica de plàncton per donar-hi color i gust.

Mentrestant, per fer les galeres traiem les galeres del congelador (un truc per pelar-les bé). Les pelem amb l'ajuda d'unes tisores. Els coem en una paella/planxa (volta i volta) amb un raig d'oli.

Emplatem l'arròs i ho coronarem amb les galeres a sobre de l'arròs.