Cebiche de llagostins, mongeta tendra, mango i taronja

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Raül Cuadras
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Mams, Arbúcies (la Selva)
  • Informació nutricional
    +Obre

    El mango és una fruita que destaca pel seu contingut en vitamina A, nutrient que participa en el funcionament del sistema immunitari i en el manteniment de la pell i de la visió, entre altres coses.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • Per al cebiche:
  • 200 g de ceba vermella
  • 1/2 tronc d'api
  • 1/2 cullerada de xili (bitxo)
  • 1 cullerada de coriandre
  • 4 llimes
  • gingebre
  • sal i pebre
  • Per a l'amanida:
  • 400 g de mongeta tendra
  • 1 mango
  • 1 aranja rosa o taronja
  • sanguina
  • Per al suc de llagostins:
  • 16 llagostins
  • Oli d'oliva verge
  • 1 l d'aigua mineral
  • Per al granissat de taronja:
  • 1/2 litre de suc de taronja natural
  • 3 fulls de gelatina

PREPARACIÓ

Comencem fent el granissat de taronja. Posem en remull les fulles de gelatina en un bol amb aigua (10 minuts). Diluïm les fulles hidratades dins d'una part del suc de taronja natural al foc. Ho reservem al congelador fins al moment de servir-ho.

Per fer el suc de llangostins, netegem i separem els caps dels llagostins. En reservem els cossos.

En una cassola, enrossim amb oli d'oliva els caps dels llagostins (2 minuts). Hi posem l'aigua i ho deixem coure fins que es redueixi dues terceres parts (uns 20 minuts). Ho reservem.

Mentrestant, per a l'amanida, tallem les mongetes a juliana, ben fines. En un cassó, posem aigua a bullir. Escaldem les mongetes durant 3 o 4 minuts. Les colem.

Les deixem refredar en un bol amb aigua i gel, per tallar-ne la cocció i mantenir un color verd molt bonic. Les reservem. Pelem el mango. En tallem la meitat a daus. L'altra meitat del mango el fem a làmines, en forma de grans d'all. El reservem. Pelem i tallem a grills l'aranja rosa o taronja sanguina. La reservem.

A continuació, preparem el cebiche. Pelem la ceba, el xili i l'api. Piquem molt fi la meitat de la ceba, el xili i l'api. Pelem i ratllem el gingebre amb un microplane. Tallem a juliana fina la resta de la ceba. Tallem els llagostins a quarts.

En un bol hi posem tots els elements del cebiche: primer espremem el suc de les llimes i el posem al bol. Seguidament hi posem el xili, l'api, la meitat de la ceba picada i el coriandre. A continuació hi posem els llagostins i el suc de llagostins reduït. Finalment, ho rectifiquem de sal i pebre. Hi posem uns 100 g de suc de llagostins reduït, un cop ja està fred. Ho comprovem de sal i pebre.

Per acabar, deixem a punt de sal la mongeta tendra. Amb un motlle cilíndric, fem una base de mongeta tendra. Per sobre hi posem tota la barreja del cebiche. Hi afegim el mango a daus i els grills d'aranja i mango. Acabem amb una mica de granissat de taronja pel damunt.