Arròs de cranc blau

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas i Ladis Alcalà
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El sofregit de verdures de la recepta és la base de moltes receptes tradicionals catalanes i aporta un contingut extra d'antioxidants a la preparació.

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    2 crancs blaus

    400 g d'arròs bomba

    1 sípia 

    2 pebrots verds

    1/2 pebrot vermell

    1 ceba

    1 nyora

    1 gra d'all

    2 l i mig de fumet

    Oli de crustaci

    julivert

PREPARACIÓ

  1. Per fer l'oli de crustaci, agafem tots els crustacis que trobem en 1 kg de morralla (cranc petit, gambeta, galera...) i els posem en una paella amb força oli d'oliva verge extra. S'han d'anar rostint, lentament, fins a aconseguir que l'oli agafi color i tot el gust de crustaci. El colem i reservem l'oli per una banda i els crustacis per l'altra.
  2. Per fer el fumet, agafem una olla grossa i hi posem els crustacis que haurem utilitzat per fer-ne oli, juntament amb 1 porro, 2 carrotes, 1 ceba petita i tot el peix de morralla. Ho cobrim amb uns 3 l d'aigua mineral, hi posem un polsim de sal i, quan arrenqui el bull, ho deixem bullir durant 20 minuts a foc lent, de manera que infusioni. Ho colem i que reposi 20 minuts més.
  3. Omplim un bol amb aigua mineral i hi posem una nyora, sense la tija perquè s'hidrati bé.
  4. Posem un bon raig de l'oli de crustacis en un paelló i, quan estigui ben calent, hi posem la sípia tallada a trossos petits. Deixem que espetegui, a foc fort, mentre li fem unes voltes perquè es rosteixi d'arreu. No hem de deixar que faci aigua, perquè no ha de bullir.
  5. Quan hagi agafat color, hi afegim la verdura tallada a mida ben menuda (els pebrots i la ceba). Ho anem remenant i que vagi fent.
  6. Piquem un gra d'all i julivert, i ho incorporem al paelló, juntament amb la carn de nyora que ja tindrem hidratada.
  7. Haurem d'haver congelat i descongelat el cranc blau. Així el podrem tallar millor. Primer traurem les pinces, les trossejarem i podrem obrir el cranc separant les dues cloves del cos. La clova superior conté una carn vermella, el "corall", que incorporarem al paelló. Les ganyes les rebutgem. El cos el partim en 4 talls.
  8. Escalfem el fumet, colat.
  9. Posem l'arròs en un colador i el netegem per treure'n el midó sobrant. Així aconseguim que no ens quedi l'arròs enganxat.
  10. Continuem amb el foc viu al paelló i hi rossegem l'arròs.
  11. Hi incorporem el fumet bullint, reservant-ne una mica per si en calgués més. Durant tota la cocció, ha de mantenir-se el bull. Ho salpebrem.
  12. Quan portem uns 7 minuts de cocció, hi incorporem els cossos dels crancs i les pinces partides. Ho deixem bullir uns 10 minuts més fins que l'arròs estigui cuit.