Salmorejo amb poma, escamarlà i crostons de pa

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Toni Simoes
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: La Taverna del Clínic

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 8 escamarlans mitjans
  • 1 kg de tomàquet madur
  • 1 all
  • 1 llesca de pa de motlle
  • 2 pomes Golden (de Girona)
  • 2 rovells d'ou
  • 200 g sal gruixuda
  • 4 ous de guatlla
  • vinagre de Chardonay
  • oli d'oliva extra verge
  • sal
  • pebre
  • cibulet
  • el suc de mitja llimona

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els rovells d'ou damunt d'una gasa, emboliqueu-los amb cura i enterreu-los en una safata amb sal gruixuda durant 15 minuts.

Mentrestant, traieu el germen dels alls, escaldeu-los en un cassó en aigua bullint durant 20 o 30 segons i refredeu-los en un bol amb aigua i gel.

Per fer el salmorejo, poseu en un got de Túrmix els tomàquets, tallats a trossos i sense pelar, una poma, pelada i tallada a trossos, els rovells d'ou, els alls, el vinagre, la sal i el pebre i tritureu-ho amb el Túrmix. Un cop ben triturat, passeu el salmorejo per un colador de malla fina, afegiu-hi entre 50 i 100 ml d'oli d'oliva, emulsioneu-lo altra vegada amb el Túrmix i reserveu-lo.

Per fer l'oli d'escamarlans, separeu els caps de les cues dels escamarlans, reserveu les cues, aixafeu els caps amb un morter, poseu-los en una paella amb dos dits d'oli i deixeu-ho confitar a foc suau durant un parell d'hores. Seguidament, passeu-lo pel colador xinès.

A continuació, talleu el pa de motlle a daus, poseu-los en una safata, amaniu-los amb sal, pebre i l'oli d'escamarlans i deixeu-los torrar al forn, prèviament preescalfat, durant 5 minuts a 170 graus.

Per fer el caviar de poma, peleu i lamineu un poma, talleu-la en quadrats molt i molt petits i amaniu-los amb oli d'oliva, sal, pebre, julivert picat i suc de llimona.

Tot seguit, en un cassó amb aigua bullint, escaldeu durant 5 segons les cues d'escamarlà per poder pelar-les. Després, peleu les cues, saleu-les i salteu-les en una planxa amb un raig d'oli.

Finalment, escalfeu els ous de guatlla, sense closca, en un cassó amb aigua gairebé bullint i un raig de vinagre, fins que quallin, durant uns 30 segons aproximadament.

I ja per acabar, col·loqueu al mig d'un plat fons una mica del caviar de poma, dues cues d'escamarlà i un ou de guatlla, aboqueu-hi el salmorejo i, al damunt, poseu-hi els crostons de pa, una mica de cibulet picat i un raig d'oli d'escamarlans.