Marisc amb gelatina de mar i aire de fonoll

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jeroni Castell
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Les Moles

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 12 ostres del Delta
  • 16 musclos
  • 12 grúmols (cloïsses)
  • 8 canyuts (navalles)
  • Per a la gelatina dels fons del mar:
  • 1/4 l de fumet de peix
  • 3 fulles de gelatina
  • 10 g d'enciam de mar
  • colorant alimentari blau
  • Per a l'aire de fonoll:
  • 100 g d'aigua
  • sal
  • 1/2 fonoll
  • lecitina de soja

PREPARACIÓ

Per començar, en una olla, poseu el fumet i l'enciam de mar, escalfeu-ho sense que arribi a bullir i deixeu-ho infusionar de 20 minuts a 3 hores amb el foc apagat.

Mentrestant, poseu les fulles de gelatina en un bol amb aigua.

Per fer la gelatina del fons del mar, coleu el fumet, passant-ho per roba, afegiu-hi la gelatina, poseu-ho al foc uns segons i retireu-ho. Seguidament, poseu unes gotes de colorant blau al fons del plat on servireu el marisc, aboqueu-hi una mica de gelatina per sobre, moveu una mica el plat perquè quedi ben distribuïda i deixeu-ho solidificar.

A continuació, poseu a escalfar aigua en un cassó. Quan arrenqui el bull, poseu-hi les ostres, les cloïsses, els musclos i les navalles fins que s'obrin i atureu-ne la cocció en un bol amb aigua i gel.

Per fer l'aire de fonoll, passeu el fonoll per la liquadora, poseu-ne unes quantes gotes en un got de pímer, afegiu-hi l'aigua, la sal i la lecitina de soja i barregeu-ho fins que aconseguiu una escuma lleugera.

I ja per acabar, emplateu el marisc damunt de la gelatina ja solidificada i afegiu-hi una mica de l'aire de fonoll per sobre.