Verat amb crema agra

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    2 verats

    2 iogurts densos

    4 piparres

    1 porro

    1 llima

    1 gra d'all

    500 g sal marina humida

    500 g sucre

    Julivert

    Gingebre

    Llorer

    Cibulet

    Sal

    Pebre negre

PREPARACIÓ

  1. Treballem els verats de manera que ens quedin els filets, sense la pell transparent. En blanquegem els caps i les espines, submergint-los durant 30 minuts, en una barreja de gel, aigua freda i sal (a raó de 30 g de sal per litre d'aigua).
  2. Barregem 500 g de sal marina humida amb 500 g de sucre i cobrim el fons d'un atuell. Al damunt, hi posem dos filets, els cobrim amb la barreja de sal i sucre, hi posem els altres dos filets i ho acabem de cobrir. Ho tapem i ho deixem 15 minuts a la nevera. Passat aquest temps, rentem els filets ja curats, per treure'n l'excés de sal i sucre, i en traiem les espines incrustades (si ho fem amb el filet curat són més fàcils de treure). Ho reservem a la nevera.
  3. Eixuguem els caps i les espines, ja blanquejats, i ho enfornem damunt d'un paper sulfurat. Han d'estar 10 minuts a 220º.
  4. Fem un fumet en una olla de pressió, amb els caps i les espines que haurem torrat, el porro tallat a la bresa, el llorer, 10 branques de julivert i el gra d'all aixafat. Hi ratllem gingebre, hi afegim 500 ml d'aigua mineral i ho fem bullir durant 10 minuts. Ho deixarem reposar 2 hores perquè sigui més gustós.
  5. Passat aquest temps, colem el fumet i el posem a reduir fins que en quedi un suc.
  6. Per fer la crema agra, traiem les llavors de les piparres i les tallem a rodelles. Les barregem amb 2 iogurts densos, sal, pebre i la ratlladura d'una llima.
  7. Tallem els filets, els posem damunt d'una reixeta, amb la pell cap amunt, i els cremem amb un bufador. Els anem posant dins el fumet reduït perquè s'acabin de coure.
  8. Ho emplatem amb una base de crema agra, el verat per damunt, una mica de piparres i cibulet picat.