Verat amb crema agra
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
2 verats
2 iogurts densos
4 piparres
1 porro
1 llima
1 gra d'all
500 g sal marina humida
500 g sucre
Julivert
Gingebre
Llorer
Cibulet
Sal
Pebre negre
PREPARACIÓ
- Treballem els verats de manera que ens quedin els filets, sense la pell transparent. En blanquegem els caps i les espines, submergint-los durant 30 minuts, en una barreja de gel, aigua freda i sal (a raó de 30 g de sal per litre d'aigua).
- Barregem 500 g de sal marina humida amb 500 g de sucre i cobrim el fons d'un atuell. Al damunt, hi posem dos filets, els cobrim amb la barreja de sal i sucre, hi posem els altres dos filets i ho acabem de cobrir. Ho tapem i ho deixem 15 minuts a la nevera. Passat aquest temps, rentem els filets ja curats, per treure'n l'excés de sal i sucre, i en traiem les espines incrustades (si ho fem amb el filet curat són més fàcils de treure). Ho reservem a la nevera.
- Eixuguem els caps i les espines, ja blanquejats, i ho enfornem damunt d'un paper sulfurat. Han d'estar 10 minuts a 220º.
- Fem un fumet en una olla de pressió, amb els caps i les espines que haurem torrat, el porro tallat a la bresa, el llorer, 10 branques de julivert i el gra d'all aixafat. Hi ratllem gingebre, hi afegim 500 ml d'aigua mineral i ho fem bullir durant 10 minuts. Ho deixarem reposar 2 hores perquè sigui més gustós.
- Passat aquest temps, colem el fumet i el posem a reduir fins que en quedi un suc.
- Per fer la crema agra, traiem les llavors de les piparres i les tallem a rodelles. Les barregem amb 2 iogurts densos, sal, pebre i la ratlladura d'una llima.
- Tallem els filets, els posem damunt d'una reixeta, amb la pell cap amunt, i els cremem amb un bufador. Els anem posant dins el fumet reduït perquè s'acabin de coure.
- Ho emplatem amb una base de crema agra, el verat per damunt, una mica de piparres i cibulet picat.
