Coca de verat i foie

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El foie és un dels aliments més rics en vitamina A i ferro, tot i que el consum ha de ser ocasional per l'alt contingut de greixos saturatsAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    515 g de sal fina  

    505 g de sucre  

    500 g de farina  

    280 ml d'aigua  

    100 g de pasta mare  

    80 g de foie celler  

    50 ml d'oli oliva  

    5 g de llevat fresc  

    2 verats  

    1 gra d'all  

    1 ceba  

    1 branca d'api  

    1/2 manat d'espinacs  

    1 poma Granny Smith  

    1/2 got de vinagre chardonnay  

    1 cullerada de mostassa antiga  

    Cibulet

    Pebre 

PREPARACIÓ

  1. Enterrem el verat en una barreja de sal i sucre (1/2 kg i 1/2 kg) i el deixem 15 minuts a la nevera.
  2.  Un cop passat aquest temps, traiem el verat, el rentem amb aigua per treure'n la sal i el sucre, el tallem per la meitat i després el tallem a contraveta en trossos petits.El reservem.
  3. Posem a escalfar en un pot 280 ml d'aigua mineral. La temperatura no pot passar dels 40º.
  4. En un bol hi posem 500 g de farina, 5 g de sucre i 100 g de massa mare.
  5. A l'aigua calenta hi posem 5 g de llevat fresc i l'hi dissolem.
  6. Aboquem l'aigua amb el llevat al bol de la farina. Ho pastem a la pastadora (o a mà). Hi afegim una mica d'oli per pastar-ho més bé.
  7. Donem forma de bola a la massa pastada, la posem en un bol i la cobrim amb un drap humit durant 10 minuts.
  8. Salem la massa amb 15 g de sal i la tornem a la pastadora. Un cop pastada de nou, la cobrim amb un drap humit i la deixem reposar 30 minuts.
  9. Partim la massa en 4 parts i les posem en una safata de forn tapades amb un drap humit. Les deixem llevar durant 1 hora més.
  10. Desgasifiquem les boles amb els dits i hitirem una mica d'oli per sobre.
  11. Laminem un gra d'all.
  12. Tallem una ceba a la juliana i també una branca d'api i una poma (la poma la tallarem a ventalls).
  13. Fem ballar els alls a una cassola. Hi afegim la ceba i l'api. Ho deixem suar amb la cassola tapada.
  14. Afegim la poma a la cassola. Hi afegim pebre i hi aboquem finalment els espinacs. Ho deixem suant.
  15. Hi afegim una cullerada de mostassa antiga i una rajolí de vinagre chardonnay. Ho deixem al foc 2 minuts més, ho retirem i hi afegim una mica més d'oli.
  16. Deixem que es refredi una mica l'escabetx.
  17. Fiquem les coques al forn (amb un got d'aigua si no tenim vapor al forn). Ho deixem a 220º durant 10 minuts.
  18. Un cop fetes, traiem les coques del forn.
  19. Posem a la cassola de l'escabetx els trossos de verat, que es faran amb la calor residual.
  20. Ho servim. Posem a sobre de cada coca una base d'escabetx (si pot ser, hi posem per sota els espinacs) i ho rematem amb el verat i amb uns quants trossets de foie. Ho acabem amb una mica de cibulet tallat. Ja ho tenim a punt!!!

 

Anar al contingut