Barregem la ratlladura de mitja taronja amb una mica de ratlladura de llima i llimona i de mig gingebre  prèviament congelat. Amb aquesta barreja curarem el peix.

Filetegem el peix i el cobrim amb una barreja de 50% de sucre, 25% de sal grossa i 25% de sal fina, la meitat de la ratlladura de llima, llimona, taronja i gingebre, i el deixem a la nevera, 15 min.

Netegem els xampinyons i els tallem a làmines.

Tallem l'all i el julivert.

Fem una vinagreta de suc de llima, oli ove, nou moscada, canyella, gingebre ratllat, pols de pebre negre, la resta de ratlladura de cítrics i hi afegim la picada d'avellanes.

Dins d'un bol netegem el peix amb aigua mineral.

Mentrestant, saltem els xampinyons en una paella, posem en un paper sulfurat el salmó amb gairebé tota la vinagreta per sobre. Ho posem al forn a 220 graus durant 6 minuts i a l'últim moment hi posem la vinagreta que ens queda.

Ho servim amb all i julivert per sobre.