Royale de calçots

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    Els calçots són una hortalissa de temporada, lleugers i rics en minerals, sobretot potassi i fòsfor, i destaca el seu contingut en fibraAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    400 g calçots

  • 1 litre brou verdures
  • 200 ml llet
  • 200 ml nata 35% MG
  • 100 g avellanes torrades
  • 30 g farina
  • 30 g mantega clarificada
  • 4 fulls de gelatina
  • 2 cabeces d'alls
  • Vi ranci
  • Nou moscada
  • Pebre blanc
  • Oli OVE
  • Sal grisa
  • Crostonets de pa

PREPARACIÓ

 

  1. Posem al forn dues cabeces d'all sobre un llit de sal grisa. Les tindrem a 200º durant 34 minuts.
  2. Tallem 400 g de calçots i enreservem la part més verda.
  3. Confitem la part blanca dels calçots en una cassola durant 25 minuts a foc lent. Hi posem a sobre un cercle de paper per evitar que s'hi faci crosta.
  4. Posem a la cassola una mica d'oli OVE, on enrossiremla part verda dels calçots.
  5. Quan portin una estona fent-se, els desglacem amb un rajolí de vi ranci.
  6. Afegim a la cassola de la part verda dels calçots 1 litre de brou de verdures i ho deixem coure 30 minuts.
  7. Un cop el brou estigui fet, el separem en dues meitats.
  8. En un got batedor triturem 100 g d'avellanes torrades i les dues cabeces d'alls escalivats al forn. Hem d'aconseguir una pasta densa.
  9. Aboquem aquesta pasta a un dels pots, on tenim la meitat del brou, i ho posem al foc fins que redueixi a 150 ml.
  10. Escorrem els calçots confitats. Els aboquem a l'altre pot de brou i hi afegim 200 ml de llet i 200 ml de nata. Ho deixem coure.
  11. Fem un roux amb 30 g de mantega clarificada i 30 g de farina.
  12. Hidratem 4 fulls de gelatina.
  13. Triturem els calçots que tenim a la cassola del brou. Ho colem en una altra cassola per descartar-ne la fibra. Ho tornem a posar al foc. Ho salpebrem amb pebre banc i sal i ratllem a sobre una mica de nou moscada.
  14. Posem el contingut de la cassola en una gerra.
  15. Cobrim la gerra amb paper film, en el qual farem uns foradets. La deixem temperar.
  16. Traiem del congelador uns plats que prèviament hem congelat.
  17. Servim el praliné que hem fet amb la part verda dels calçots als plats. Portem els plats al congelador durant 1 hora.
  18. Traiem els plats amb el praliné del congelador i hi aboquem la crema. Tornem a portar els plats, en aquest cas, a la nevera (no pas al congelador)
  19. Traiem els plats de la nevera i els rematem posant-t'hi per sobre uns crostonets de pa iun punt de romesco que haurem fet prèviament.
Anar al contingut