Royale de calçots
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Els calçots són una hortalissa de temporada, lleugers i rics en minerals, sobretot potassi i fòsfor, i destaca el seu contingut en fibraAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
400 g calçots- 1 litre brou verdures
- 200 ml llet
- 200 ml nata 35% MG
- 100 g avellanes torrades
- 30 g farina
- 30 g mantega clarificada
- 4 fulls de gelatina
- 2 cabeces d'alls
- Vi ranci
- Nou moscada
- Pebre blanc
- Oli OVE
- Sal grisa
- Crostonets de pa
PREPARACIÓ
- Posem al forn dues cabeces d'all sobre un llit de sal grisa. Les tindrem a 200º durant 34 minuts.
- Tallem 400 g de calçots i enreservem la part més verda.
- Confitem la part blanca dels calçots en una cassola durant 25 minuts a foc lent. Hi posem a sobre un cercle de paper per evitar que s'hi faci crosta.
- Posem a la cassola una mica d'oli OVE, on enrossiremla part verda dels calçots.
- Quan portin una estona fent-se, els desglacem amb un rajolí de vi ranci.
- Afegim a la cassola de la part verda dels calçots 1 litre de brou de verdures i ho deixem coure 30 minuts.
- Un cop el brou estigui fet, el separem en dues meitats.
- En un got batedor triturem 100 g d'avellanes torrades i les dues cabeces d'alls escalivats al forn. Hem d'aconseguir una pasta densa.
- Aboquem aquesta pasta a un dels pots, on tenim la meitat del brou, i ho posem al foc fins que redueixi a 150 ml.
- Escorrem els calçots confitats. Els aboquem a l'altre pot de brou i hi afegim 200 ml de llet i 200 ml de nata. Ho deixem coure.
- Fem un roux amb 30 g de mantega clarificada i 30 g de farina.
- Hidratem 4 fulls de gelatina.
- Triturem els calçots que tenim a la cassola del brou. Ho colem en una altra cassola per descartar-ne la fibra. Ho tornem a posar al foc. Ho salpebrem amb pebre banc i sal i ratllem a sobre una mica de nou moscada.
- Posem el contingut de la cassola en una gerra.
- Cobrim la gerra amb paper film, en el qual farem uns foradets. La deixem temperar.
- Traiem del congelador uns plats que prèviament hem congelat.
- Servim el praliné que hem fet amb la part verda dels calçots als plats. Portem els plats al congelador durant 1 hora.
- Traiem els plats amb el praliné del congelador i hi aboquem la crema. Tornem a portar els plats, en aquest cas, a la nevera (no pas al congelador)
- Traiem els plats de la nevera i els rematem posant-t'hi per sobre uns crostonets de pa iun punt de romesco que haurem fet prèviament.
