Crema de moniato

  • Programa: Cuines - programa
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El moniato és un tubercle extraordinàriament ric en betacarotens, substància que, un cop ingerida, es transforma en vitamina A.

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    600 g de moniato

    300 ml d'aigua mineral

    100 g de crema de cacauet

    70 g de farina d'espelta integral

    70 g de sucre panela

    50 g de cacauets pelats

    30 g de vi ranci

    10 g de cacau en pols

    30 g de sucre blanc

    2 làmines de gelatina

    1 beina de vainilla

    1 llima

    pebre negre

    romaní

    gingebre

PREPARACIÓ

  1. Emboliquem 2 moniatos nets amb paper sulfurat primer i paper d'alumini després i els ficarem al forn a 220º durant 45 minuts.
  2. Posem un pot al foc amb 300 ml d'aigua mineral
  3. Traiem la polpa  d'una beina de vainilla i la posem al pot d'aigua calenta.
  4. Aixafem 10 boletes de pebre i les afegim al pot juntament amb unes fulles de romaní fresc. Ho tapem i ho infusionem durant 10 minuts i ho deixem reposar.
  5. Piquem 50 g de cacauets pelats a la picadora i els posem en un bol
  6. Afegim al bol dels cacauets 70 g de farina d'espelta integral, 30 g de sucre blanc, 100 g de crema de cacauets i 10g de cacau en pols. Ho remenem tot.
  7. Estirem aquesta barreja damunt un paper sulfurat, que quedi ben equilibrat, sense bonys.
  8. Traiem els moniatos del forn, els deixem refredar i hi posem el "crumble" de cacauets que tenim sobre el paper sulfurat durant 13 minuts a la mateixa temperatura a què teníem els moniatos: 220º.
  9. Posem en una safata 2 làmines de gelatina a hidratar amb aigua freda.
  10.  Colem l'aigua infusionada dins un got túrmix.
  11.  Afegim al got túrmix  30 ml de vi ranci,  70 g de sucre panela i el suc dels moniatos al forn, que hauran quedat atrapats amb el paper sulfurat.
  12.  Pelem els moniatos i afegim la polpa al got túrmix amb la gelatina hidratada.
  13.  Triturem moniatos i gelatina i omplin una mànega amb el resultat.
  14.  Traiem el "crumble" del forn i el deixem refredar.
  15.  Un cop temperat, trenquem amb els dits el "crumble" de cacauets.  
  16.  Posem en un plat la crema de moniato de la mànega, el "crumble" per sobre i hi ratllem gingebre congelat i pell de llima.