Brou dashi

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    Els caldos aporten aigua i alguns minerals de les verdures després de coure-lesAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    15 xiitake

    2 litres d'aigua mineral

    2 fulles d'alga kombu

    3 porros

    1 pastanaga

    1 tros de gingebre

    10 cl d'oli de sèsam

    50 cl de salsa de soja

    1 calamar

    1 gra d'all

    1 bitxo fresc

    5 pells de bacallà dessalat

    ¿ col verda

    Llorer

    Oli OVE

    Sal

    Pebre Sichuan

PREPARACIÓ

 

  1. Pelem i netegem un calamar. Retirem potes i aletes i les deixarem per un dia que vulguem fer una altra preparació (arròs, per exemple)
  2. Enrotllem sobre si mateixa la penca del calamar. L'emboliquem amb paper sulfurat i després amb film. Mirem de fer-ho ben ferm. Ho posem al congelador.
  3. Posem 2 litres d'aigua mineral en una olla.
  4. Netegem 2 fulles d'alga kombu i les fiquem a l'olla amb l'aigua.
  5. Pelem i netegem 3 porros i els tallem a bresa.
  6. Fem el mateix amb una pastanaga.
  7. Posem pastanaga i porros a l'olla
  8. Netegem 15 bolets xiitakes frescos i els posem a l'olla amb l'aigua i les verdures.
  9. Pelem un bon tros de gingebre i el posem a l'olla.
  10. Afegim a l'olla 10 cl d'oli de sèsam i 50 de sala de soja. Hi posem una fulla de llorer.
  11. Encenem el foc de l'olla. No gaire fort. Volem que arribi a bullir, però ha de bullir molt lent.
  12. Deixem que bulli lentament durant 25 minuts.
  13. Passats els 25 minuts, apaguem el foc i deixem que el brou s'infusioni deixant l'olla tapada 60 minuts.
  14. Colem el brou amb un colador de malla fina. Repesquem del brou els xiitake i l'alga.
  15. Rescatem el calamar del congelador. No hauria d'haver passat gaire més d'una hora des de que l'hem posat, perquè tot i que el volem una mica congelat, no cal que estigui dur com una pedra. El volem tallar molt fi, com si fossin fideus.
  16. Reservem el calamar.
  17. Tallem un gra d'all molt petit, a microbrunesa
  18. Fem el mateix amb un bitxo fresc.
  19. Tallem a juliana una col verda.
  20. En una olla alta, posem un raig d'oli OVE
  21. Posem 5 pells de bacallà dessalades a l'oli. També hi posem l'all, el bitxo i la col.
  22. Ho enrossim tot plegat i ho apartem del foc.
  23. Afegim el calamar tirat en forma de fideus, perquè es coguin amb la calor residual.
  24. Remenem la cassola perquè les pells de bacallà deixin anar la gelatina i es munti una mica de pil-pil.
  25. Enretirem les pells de bacallà.
  26. Tallem a juliana els xiitake i l'alga que havíem reservat.
  27. Saltem amb un raig d'oli en una paella els xiitake i l'alga.
  28. Afegim els xiitake i l'alga a l'olla amb el pil-pil i els calamars.
  29. Ho salpebrem tot.
  30. Hi afegim el brou calent i ho servim.
Anar al contingut