Mongeta del ganxet amb verdures escabetxades
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Dieta: Vegana
- Informació nutricional -Obre
Els llegums ens aporten energia de llarga durada, proteïnes vegetals, fibra i minerals; per això es recomana menjar-ne 2 o 3 dies a la setmana.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
200 g mongeta del ganxet seca
800 ml suc de coure la mongeta del ganxet
100 ml vinagre chardonnay
50 ml vi dolç
20 xiitakes deshidratats
2 porros
2 pak choi
2 grans d'all
2 cullerades de tàperes
1 pastanaga
2 beines de cardamom verd
1 beina de cardamom negre
Branquillons de menta
Pebre shichimi togarashi
Oli OVE
Pebre negre
Sal
PREPARACIÓ
- Abans de començar amb el plat, hem cuit 200 g de mongeta del ganxet. L'hem hidratat durant 12 hores en aigua mineral freda a la nevera. Passat aquest temps, colem i aboquem la mongeta en una olla de pressió. Cobrim amb aigua fins a dos dits per sobre. Ho tapem i, un cop xiula, abaixem el foc i ho coem uns 25 minuts. Després, apaguem el foc i ho deixem reposar mínim 2 hores. Quan obrim l'olla, afegim un grapat de sal. Després, colem el suc de la cocció en una gerra i guardem la mongeta cuita en un recipient a part.
- Comencem a fer un brou dashi netejant la part verda de dos porros. En una olla de pressió, afegim els porros, 20 xiitakes secs i 800 ml del suc de cocció de les mongetes. Tapem i un cop xiula coem 25 minuts i després ho deixem reposant 20 minuts més.
- Colem el dashi i reservem els xiitakes en un plat.
- Posem a escalfar una cassola a foc mitjà. Mentrestant, netegem i tallem a quarts 2 pak choi, tallem a rodelles fines la part blanca d'un porro, i tallem al biaix 2 pastanagues.
- Aixafem 2 grans d'all i els afegim a la cassola amb un bon raig d'oli OVE. Un cop ballen, afegim a la cassola el porro i la pastanaga.
- Tallem a quarts els xiitakes traient-ne el peduncle si sobresurt. I els afegim a la cassola juntament amb el pak choi. Abaixem el foc.
- Ho perfumem amb una cullerada de pebre shichimi, les llavors d'un cardamom negre, de 2 cardamoms verds que esclovellem i unes branques de menta fresca. Ho tapem i ho deixem coent a foc baix.
- Escalfem un pot petit amb força oli OVE. Mentrestant, colem i eixuguem amb paper absorbent dues cullerades de tàperes que hem remullat una estona en aigua.
- Quan l'oli ja està calent, hi fregim les tàperes amb l'ajuda d'un colador. Les reservem en un plat amb paper absorbent uns minuts.
- Acabem l'escabetx amb 100 ml de vinagre chardonnay, i 50 ml de vi dolç que aboquem a la cassola juntament amb un parell de cullerots del brou dashi. Ho tapem i ho coem uns minuts més.
- Muntem el plat posant una ració de mongeta del ganxet cuita a la base, un cullerot de brou dashi calent i les verdures escabetxades amb una mica de suc. Acabem amb unes tàperes fregides per sobre. I ja ho tenim!
