El secret de la coca de Sant Joan perfecta

La coca de Sant Joan no té un origen definit, però sembla que podria venir de rituals pagans que s'han mantingut al llarg dels segles. Amb el temps, la forma de la coca s'ha anat allargant, ja que al principi era més rodona en homenatge al sol, el veritable protagonista de la nit de Sant Joan. La tradició d'aquest dolç s'arrela al Mediterrani, sobretot a Catalunya i al País Valencià, on continua molt present com a reina indiscutible de les taules de la revetlla.

Com es feia abans?

En un primer moment l'ingredient bàsic de la coca de Sant Joan era una pasta de pa adobada amb oli, ous i sucre, i amb pinyons. Amb el temps s'ha anat complicant, i amb l'aparició dels mestres pastissers, les formes han anat variant fins a arribar a l'actual. També s'han anat introduint nous ingredients com les cireres i la fruita confitada. Sabem que hi ha gent a qui li agrada la fruita confitada, però sovint la veiem després sola al plat... 
 

Actualment, la coca de Sant Joan ortodoxa ha de ser gairebé el doble de llarga que ampla. Però els nous mestres pastissers tenen les seves preferències i ara les coques poden ser de moltes maneres; de massapà, de crema, de nata, es pot torrar amb pinyons, amb llardons, amb fruita confitada, o amb altres ingredients al gust del pastisser (fins i tot n'hi ha de de mango amb festucs).

La conclusió és que podem fer coques de tot, i com a acompanyant el cava. Aquí caldria dir que el cava no és només per a les postres. Aquesta és una beguda molt gastronòmica i marida molt bé amb els àpats, amb plats amb greix, com el foie o els embotits.

Quin tipus de coques són les més venudes?

Segons dades del Gremi de Pastisseria de Barcelona, la coca més venuda és la de crema, seguida de la de llardons, i en tercer lloc la de fruita confitada. Els preus oscil·len entre els 16 i els 35 euros, i això implica molts tipus i moltes qualitats. Cal destacar que es mantenen els preus de l'any passat, tot i que els pinyons s'han apujat molt de preu (70 euros el quilo).

El secret dels pastissers  

Elias Miró, president del Gremi de Pastisseria de Barcelona i mestre de la pastisseria Miró de Castellterçol, ens desvela els seus secrets per elaborar la coca perfecta:

"El primer secret de la coca de Sant Joan perfecta seria utilitzar matèries primeres de bona qualitat (mantega de qualitat, pinyons del país, crema casolana, bona fruita confitada, ous ecològics...) que fan que aquesta coca sigui diferent, i el segon secret, que sigui acabada de fer, o sigui, el mateix dia"
 

També Èric Ortunyo, mestre de la pastisseria L'Atelier de Barcelona, guanyador del Concurs profesesional La Millor Coca de Sant Joan
ens descobreix el seu secret:
 

"El més important és que la coca de Sant Joan sigui esponjosa, que la fruita confitada no estigui resseca, i que tingui bon aroma. Això s'aconsegueix amb masses de llarga fermentació, 24 hores de fermentació mínima, i amb una tècnica una mica nova que imita la "tarta tatin", o sigui, fer-les al revés. Per exemple, la de crema; posem la crema en un motlle, afegim la massa per sobre i ho fem coure tot junt. Quan està cuita, li donem la volta i caramel·litzem la part de sobre. Amb això l'esponjositat és màxima. Amb la de fruita fem el mateix sistema i aquest any hem fet una coca rodona, recordant el sol."

 

Com distingir la coca perfecta? 

Si després de tot el que hem explicat hi ha algú que encara dubta i està a punt de comprar la coca al supermercat, Elias Miró, ens dona les claus per entendre perquè mai seran el mateix le coques industrials que les artesanes: 

"El fet de diferenciar una coca artesana d'una coca industrial ve donat perquè les matèries primeres procedents de la indústria no poden ser de la mateixa qualitat per un tema de conservació, i també perquè alguns ingredients tenen un mal envelliment i no permeten ser utilitzats. Les coques industrials han de poder suportar uns quinze dies sense que s'assequin i perdin la textura per poder-se consumir, aleshores aquestes coques han de tenir uns conservants especials i moltes vegades hi ha ingredients naturals que ens aporten molt de sabor i que estan vetats per temes de conservació"
 

Aquest any més que mai, visca la coca de Sant Joan!

El Gremi de Pastissers de Barcelona preveu vendre 1,8 milions de coques aquest any, un increment d'entre un 1 i un 3% respecte l'any passat. Això s'atribueix al fet que aquest any s'espera hi hagi més ganes de reunir-se, després del confinament per la pandèmia que hem viscut, i a més, com que les trobades s'espera que siguin més en petit comitè, ens decantem més per comprar productes de qualitat.

Per acabar, una bona coca artesana té personalitat, encara que soni una mica intens, però si que és veritat que una peça de rebosteria feta amb ingredients naturals, fermentacions llargues, és una peça que té vida, que té aromes propis, un gust especial, que no té una coca industrial.