Truita de pa amb tomàquet i escamarlans

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Raül Balam Ruscalleda
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Moments (Hotel Mandarin Oriental), Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El pa de pagès està elaborat amb poc greix, per tant, conté menys calories que el pa de baguet.

INGREDIENTS

  • 16 escamarlans
  • Per a la picada de pescadors:
  • 500 g tomàquets madurs
  • 100 g d'all
  • 10 g de julivert
  • 100 g de xerès sec
  • oli d'oliva
  • 1.500 g d'aigua mineral
  • sal
  • pebre
  • Per al pa amb tomàquet:
  • 8 llesques de pa de pagès
  • tres tomàquets madurs
  • oli d'oliva
  • sal
  • Per a la maionesa d'all:
  • 200 ml d'oli d'oliva
  • 60 g d'ou
  • 1 gra d'all
  • Per a l'emplatat (opcional):
  • ruca
  • oli

PREPARACIÓ

Per fer la picada de pescadors, poseu en un bol els tomàquets pelats i tallats a trossos, els alls, el julivert i el xerès i tritureu-ho bé amb el túrmix.

A continuació, en una cassola amb oli calent sofregiu els caps dels escamarlans. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi la picada de pescadors i rectifiqueu-ho de sal i pebre. Quan arrenqui el bull, cobriu-ho tot amb l'aigua bullint i deixeu-ho coure durant uns 15 minuts. Després, passeu-ho per un colador xinès i reserveu-ne el brou.

Per fer la maionesa, poseu en un bol l'ou i l'all picat i tritureu-ho amb el túrmix mentre hi aneu afegint l'oli d'oliva.

Per fer la salsa, poseu en un bol el brou i la maionesa i tritureu-ho amb el túrmix.

Tot seguit, poseu en un bol els tomàquets ratllats, pelats i sense llavors, l'oli i la sal, remeneu-ho bé i submergiu-hi el pa de pagès tallat a rectangles fins que quedi ben sucat.

Per fer la truita, poseu l'ou batut i amb una mica de sal en una paella amb una mica d'oli. Quan estigui quallat, poseu-hi les llesques de pa amb tomàquet a sobre, emboliqueu-ho fent una truita i deixeu-ho coure fins que quedi dauradeta.

Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues d'escamarlà ja salades.

I ja per acabar, feu una base de salsa al centre del plat, poseu-hi la truita a sobre, guarniu-la amb els escamarlans saltats i la ruca per sobre i afegiu-hi un bon raig d'oli al voltant.