Romesco de pop roquer amb cigrons

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Martí
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: El Llagut. Taverna marinera, Tarragona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El pop te un baix contingut energètic i de colesterol i se'n pot destacar el seu contingut en calci.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 pop roquer d'1,5 o 2 kg
  • oli d'oliva
  • llorer
  • sal grossa
  • Per a la picada:
  • 1 cabeça d'alls
  • 1/2 kg de cebes
  • 4 pebrots de romesco
  • 4 llesques de pa
  • 150 g d'ametlles pelades
  • 1 got de conyac
  • 1 got d'aigua
  • oli d'oliva
  • sal grossa
  • brou de peix
  • 400 g de cigrons cuits

PREPARACIÓ

Per començar, prepareu la picada de romesco: poseu al foc una cassola o una paella amb oli d'oli verge, fregiu, a foc mitjà, la meitat de les ametlles i, quan estiguin daurades, reserveu-les juntament amb les altres ametlles crues. Seguidament, a la mateixa cassola on heu fregit les ametlles, fregiu-hi els alls i reserveu-los. Després, traieu les llavors dels pebrots de romesco, afegiu-los a la cassola, tenint molta cura de no cremar-los i reserveu-los. A continuació, fregiu també les llesques de pa i reserveu-les, peleu i, finalment, talleu les cebes en juliana i ofegueu-les en l'oli que heu estat fent servir tota l'estona. Tot seguit, poseu en un got batedor la ceba, les ametlles, el pa, els pebrots de romesco, un got de conyac, un got d'aigua, la sal grossa i tritureu-ho tot amb el pímer fins que us quedi una salsa homogènia.

Per fer el pop roquer, congeleu les potes durant uns quants dies per tal de trencar-ne les fibres, coeu-les al vapor amb un raig d'oli d'oliva verge extra, unes quantes fulles de llorer i una mica de sal grossa dins l'aigua que bull i deixeu que es cogui una hora aproximadament, fins que quedi al dente. Després, traieu el pop de la cassola i deixeu que es refredi a la nevera unes 2-3 hores. Quan les potes siguin fredes, talleu-les a una mida d'uns 2 cm i reserveu-les.

Mentrestant, escalfeu a foc fort una cassola de ferro, afegiu una bona cullerada, per ració, de la picada de romesco, remeneu-la per sofregir-la, sense que es cremi, afegiu-hi mig litre de brou de peix, calent, feu-ho bullir sense parar de remenar-ho, poseu-hi els cigrons, i més brou segons la consistència desitjada, afegiu-hi el pop, rectifiqueu-ho de sal, remeneu-ho contínuament perquè s'amari tot ben amarat, deixeu-ho reposar uns quants minuts i ja ho podeu servir.