Raviolis de poma amb botifarra negra i reducció de ratafia

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Font
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Hostal Jaumet, Torà (Segarra)
  • Dieta: Sense gluten
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les pomes granny smith tenen una gran quantitat d'antioxidants, localitats sobretot a la pell, que li atorguen el seu color verd característic.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 75 g de mantega
  • 2 pomes granny smith
  • 250 g botifarra negra
  • 200 g sucre
  • 250 ml d'aigua
  • 1/4 l ratafia
  • Per al ramet d'enciams:
  • Escarola frisé
  • Raditxo
  • "Lollo rosso"
  • Altres:
  • Cibulet
  • Sal amb escates

PREPARACIÓ

Comencem amb l'almívar. En un cassó, posem l'aigua i 150 grams de sucre a bullir fins que arribi al punt d'almívar, durant uns 10 minuts.

Mentrestant, preparem la poma i la botifarra. Pelem la poma i la tallem: mitja poma amb la mandolina, a làmines fines. Les reservem.

L'altra meitat de la poma la tallem amb ganivet, a daus, per fer el farcit. La reservem.

Per caramelitzar la poma: en una paella, posem la mantega i els daus de poma a caramel·litzar amb 20 grams de sucre durant 5 minuts.

Pelem la botifarra negra i la tallem a daus. Afegim a la paella els daus de botifarra negra i hi donem uns tombs. Ho reservem.

Amb un pinzell, pintem les làmines de poma amb l'almívar que hem preparat. Posem les làmines de poma en un motlle semiesfèric de silicona, fent un llit amb diverses capes. Les farcim amb la botifarra i la poma que hem caramel·litzat. Acabem de tapar-ho tot amb una altra làmina de poma per fer el ravioli. Ho reservem a la nevera 1 hora.

Per a la reducció de ratafia: En un cassó, posem la ratafia i el sucre. Deixem que es redueixi a la meitat. 15 minuts. Traiem de la nevera el ravioli de poma. El desemmotllem i el presentem en un plat. Amb els 5 grams restants de sucre, caramel·litzem la semiesfera per sobre amb un bufador.

I per acabar, amb la ratafia, pintem una línia al mig del plat amb un pinzell. Presentem el ravioli al mig del plat amb un ramet d'enciams. Ho amanim amb la reducció de ratafia i acabem el plat amb dues branques de cibulet i sal en escates.