Pèsols en 3 textures

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Raül Balam
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Moments, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els pèsols, tot i que són de color verd, no pertanyen al grup de les verdures, sinó al dels aliments feculents com els llegums.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 2 kg de pèsols sencers (amb tavella)
  • Fulles de pesolera
  • 75 g de cansalada
  • 100 g de porro
  • 1/2 gra d'all petit
  • 15 fulles de julivert
  • 3 fulles de menta
  • 75 g d'oli d'oliva extra verge
  • aigua mineral
  • 1 botifarra de perol
  • Flors de pesolera

PREPARACIÓ

Per començar, rentem el pèsols sencers en aigua abundant. Els escorrem. Traiem els pèsols de les beines.

Posem per separat, en un bol els pèsols i en un de més gran les beines. Tallem les beines a trossos amb el ganivet.

Posem una cassola al foc sense oli. Hi posem les beines que s'escalfin, perquè pugi el color verd. Les cobrim amb aigua mineral. Deixem que coguin a foc molt lent, tapades, durant 15 minuts.

Mentre couen les beines, preparem els pèsols. Tallem la cansalada a dauets. En una cassola àmplia, hi posem oli i sofregim els daus de cansalada, fins a un punt daurat suau.

Mentrestant, piquem bé el porro. L'afegim i ho coem fins a daurar. Piquem molt fi el mig gra d'all i el julivert. Ho afegim. Piquem la menta i l'afegim. Hi posem sal i pebre. Sofregim 1 minut més.

Incorporem els pèsols i salpebrem de nou. Finalment, ho cobrim tot amb aigua mineral. Ho deixem coure ben tapat, a foc lent, durant 5 o 8 minuts més. Reservem.

Recuperem el brou de les beines de pèsol. Colem les beines de l'altra cassola que ja estan cuites. Reservem el caldo.

A continuació, bullim aigua en un pot. Hi posem sal. Mentre esperem el bull, tallem la botifarra de perol a daus. Escaldem les fulles de pesolera durant 1 minut i mig en aigua bullint. (Amb aranya). Marquem en una paella amb oli el dau de botifarra de perol i ho reservem.

Per acabar, omplim el plat amb els pèsols calents. Afegim el dau de botifarra de perol i un petit brot de pèsol. A part, en una tasseta de vidre, hi posem el consomé calent de les beines.

Finalment, presentem el saltat calent de les fulles en una cullera xinesa al costat.