Llom de lluerna amb bledes i botifarra negra

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Guillem Masdeu
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona, BARCELONA
  • Dieta: Sense gluten
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les bledes són pobres en energia, però riques en nutrients reguladors com vitamines, minerals i fibra, concentrats en les parts més fosques de la fulla.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 1,2 kg de lluerna
  • 2 manats de bledes
  • 1 botifarra negra
  • 30 g de mantega
  • 50 g d'escalunya
  • 2 gots aigua mineral
  • sal i pebre blanc
  • oli d'oliva
  • fumet
  • PER A LA PICADA
  • 2 grans d'all
  • 2 nyores
  • 2 g d'ametlles
  • 1/4 barra de pa

PREPARACIÓ

Comencem fent la picada. Tenim la nyora en remull.

Pelem i fregim l'all i les ametlles. Ho reservem.

Gratem la nyora. Ho triturem tot plegat, juntament amb l'all, el pa, i les ametlles.

A continuació, separem de la bleda les fulles de les tiges/troncs. Coem els talls en aigua bullint. 10 min aproximadament. Ho colem. Els tallem en forma de rectangles. Els reservem per a l'emplatat.

Per a la crema de bleda, posem un cassó amb fumet al foc, per escalfar. Tallem l'escalunya en "brunoise".

La sofregim amb mantega i una mica d'oli, fins que s'enrosseixi. Uns 10 min. Afegim a les escalunyes les fulles de les bledes. Les coem, en la mateixa paella, amb el fumet que hem escalfat 8min. Ho triturem amb túrmix fins a aconseguir la textura desitjada, és a dir, cremosa.

Traiem les espines de la lluerna i la filetegem en racions de 150 grams. En una paella , marquem la lluerna per la part de la pell, amb un raig d'oli i la deixem fer 5 minuts. Traiem la pell de la botifarra.

La tallem en "brunoise". Afegim a la paella de la lluerna la crema de bledes, la botifarra negra tallada en "brunoise" i la picada, ho posem al foc fins que tot faci xup-xup uns 4 min.

Servim el suquet de lluerna resultant, acompanyat d'un tronc de bleda dels que havíem reservat.