Canelons d'escamarlans i tòfona

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Paco Pérez
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: The mirror, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    La tòfona és un bolet subterrani, molt lleuger i font de niacina (vitamina B3)

INGREDIENTS

  • Per al farcit del caneló:
  • 60 g de ceba tendra
  • 1 kg 200 g d'escamarlans mitjans
  • 40 ml de suc de tòfona
  • 20 g de tòfona negra “melanosporum”
  • 50 ml de conyac
  • 250 g de rovellons
  • plaques de caneló precuites
  • oli d'oliva
  • sal i pebre
  • 1 cullerada beixamel
  • Per fer la beixamel:
  • 300 ml de llet d'ovella
  • 20 g de mantega
  • 0,6 g xantana (per espessir)
  • sal
  • Per a la salsa de tòfona:
  • 90 ml de suc de tòfona
  • 250 g de suc de carn

PREPARACIÓ

Per fer la beixamel, poseu en un bol la llet d'ovella calenta, la mantega, la xantana i una mica de sal i tritureu-ho bé amb el túrmix.

Per fer el farcit, en una paella amb una mica d'oli sofregiu la ceba tendra picada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi les cues d'escamarlans picades, sofregiu-ho durant un parell de minuts, poseu-hi els rovellons picats, rectifiqueu-ho de sal i pebre, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir un parell de minuts més. Seguidament, aboqueu-hi el conyac, deixeu que s'evapori l'alcohol durant un parell de minuts, afegiu-hi el suc de tòfona, torneu-ho a remenar i deixeu-ho reduir a foc suau. Després, poseu-hi una mica tòfona picada i una cullerada de beixamel, remeneu-ho bé i reserveu-ho.

Per fer la salsa de tòfona, poseu el suc de tòfona i el suc de carn en un cassó i deixeu-los reduir a foc suau.

Mentrestant, esteneu les plaques de caneló sobre una superfície plana, poseu-hi a sobre una mica de tòfona laminada, cobriu-les amb el farcit i enrotlleu-les fent un caneló.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu uns caps dels escamarlans i unes cues ja pelades i salades.

I ja per acabar, poseu el caneló al mig del plat, cobriu-lo amb la beixamel, salseu-lo amb la salsa de tòfona i poseu el cap de l'escamarlà en un extrem del caneló i la cua a l'altre extrem.