Ravioli de gamba, tàrtar de ceps i el seu pil-pil

  • Programa: La mar de bé
  • Cuiner: Quim Casellas
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:

  • PER AL RAVIOLI DE GAMBA

    250 g de gamba de Palamós

  • 500 cl d'aigua mineral
  • 50 g de sal
  • 100 g de tàrtar de ceps
  • Vinagreta
  • 100 g de làmines d'arròs
  • 400 cl d'aigua mineral

  • PER AL TÀRTAR DE CEPS

    120 g de ceps

  • 200 cl d'oli d'oliva
  • 2 fulles de llorer
  • 7 grans de pebre negre en gra

  • PER AL PIL-PIL DE CEPS

    20 g de ceps confitats

  • 30 ml d'aigua mineral
  • 60 ml d'oli del confitat dels ceps

     

    PER A LA VINAGRETA DE MEL I SOJA

    50 ml d'oli d'oliva

  • 20 ml de vinagre de Xerès
  • 6 ml salsa de soja
  • 8 ml de mel d'abella
  • Sal i pebre

PREPARACIÓ

  1. Anem preparant una salmorra posant l'aigua en un bol i també la sal. Ho passem per la batedora fins que es dissolgui tota la sal amb l'aigua.
  2. Pelem les gambes, en traiem l'intestí i, de manera opcional, podríem congelar-ne els caps per aprofitar-los per a una elaboració futura. Submergim les cues dins la salmorra durant 4 minuts. Les escorrem i les assequem amb l'ajuda de paper absorbent. (No les passem per aigua.)
  3. En un cassó, hi posem l'oli d'oliva, els ceps, el llorer i els grans de pebre i ho confitem durant 25 minuts. Un cop passat aquest temps, esperem que es refredi una mica l'elaboració, els escorrem i reservem l'oli per fer el pil-pil.
  4. A continuació, tallem els ceps amb l'ajuda d'un ganivet gran a dauets molt petits (tàrtar) i ho reservem en fred.
  5. Per al pil-pil de ceps, agafem un vas mesurador i triturem els ceps amb l'aigua mineral enèrgicament amb la batedora. Hi anem afegint de mica en mica l'oli de ceps confitat per tal d'aconseguir una emulsió suau. Ho reservem en fred.
  6. Per a la vinagreta de mel i soja, agafem tots els ingredients i els barregem enèrgicament fins que quedi una textura homogènia. Rectifiquem de sal i pebre.
  7. Per als raviolis de gamba, piquem les gambes amb un ganivet ben afilat i les posem en un bol. Barregem aquest tàrtar de gamba i hi afegim els ceps picats. Ho anem treballant amb una mica de vinagreta, rectifiquem de sal i pebre i ho posem a la nevera.
  8. Per hidratar les làmines d'arròs, posem aigua en un bol i les hi submergim durant uns minuts.
  9. Un cop hidratades, anem fent els raviolis i els guardem a la nevera fins al moment de fer-los servir.
  10. Per muntar el plat, disposem uns raviolis de forma circular i, també de forma circular, una mica de tàrtar de ceps. Al centre del cercle i posarem el pil-pil de ceps.
Anar al contingut