Mousse de mandarines

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    6 mandarines    

    4 gelatines 

    6 ous

    250 ml de nata 

    70 g de sucre

    10 g de farina de blat de moro

    sal

     

PREPARACIÓ

  1. Rentem molt bé 6 mandarines, les pelem i en posem els grills d'una (sense cap part blanca) en una safata de forn a sobre de paper sulfurat.
    En reservem la pela.
  2. Enfornem els grills a 90º durant  4 hores.
  3. Espremem les altres 5 mandarines i en colem i reservem el suc en un tàper a la nevera.
  4. Posem les pells de les mandarines en un pot amb 250 g de nata i hi fem arrencar el bull per fer-ne una infusió.
  5. Ho traiem del foc, ho tapem i ho deixem infusionar uns 10 minuts. Un cop temperat, ho fiquem a la nevera.
  6. Traiem els grills del forn i els deixem refredar.
  7. Separem clares i rovells de 3 ous en 2 bols.
  8. Muntem les clares amb les varetes elèctriques afegint-t'hi un polsim de sal.
  9. Blanquegem els rovells amb 35 g de sucre, que hi afegim a poc a poc.
  10. Posem a hidratar 4 làmines de gelatina en una safata amb aigua mineral freda.
  11. Traiem de la nevera la nata infusionada i la colem dins un pot baixet. Hi desfem 10 g de farina de blat de moro.
  12. Hi afegim els rovells blanquejats i el suc de mandarina reservat,  tot a poc a poc.
  13. Hi encenem el foc, a intensitat mitjana, i quan agafi temperatura retirem  la cassola del foc i hi afegim la gelatina hidratada i l'escalfem de nou al foc fins que agafi textura.
  14. Posem la barreja en una safata perquè es refredi una mica.
  15. Passem el contingut de la safata a un bol d'acer inoxidable i hi afegim la clara a poc a poc. Ho integrem tot amb una llengua o bé amb les varetes manuals.
  16. Repartim la mousse en 4 gots i els mantenim a la nevera durant 1 hora.
  17. Fem una merenga. Per això separem clares i rovells de 3 ous . Guardem els rovells per a una altra elaboració.
  18. Muntem les clares amb 35 g de sucre amb les varetes elèctriques. En reservem els rovells per a una altra preparació.
  19. Fiquem la merenga a una màniga pastissera.
  20. Traiem els gots de la nevera i hi posem a sobre els grills de mandarina i la merenga. Ho cremem amb un bufador i llestos!