Costelles de vaca

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    4 costelles de vaca

    6 tendons

    3 porros

    2 xirivies

    1 branca d'api

    1 fulla de llorer

    1 cabeça d'all

    10 boletes de pebre negre

    500 ml de vi negre

    Un manat julivert

    Aigua mineral

     

     

     

    PER AL PURÉ

    300 g de patata monalisa

    80 g  de mantega

    1/2 llimona

    Pebre negre

    Julivert

    Sal Maldon

PREPARACIÓ

  1. Pelem 2 xirivies.
  2. Tallem a bresa les xirivies pelades, 3 porros i 1 cabeça d'alls pel mig i ho posem en una safata de forn amb un paper sulfurat. Afegim 6 tendons a la safata.
  3. Omplim de  sal grossa el cul d'una safata de ceràmica i hi posem 300 g de patates.
  4. Enfornem les dues safates a 220º i hi deixem la bresa i tendons 30 minuts i les patates 45.
  5. Posem en un tàper gran 50 g sal per litre d'aigua i ho batem.
  6. Posem en el bany de sal 4 costelles de vaca tallades pel mig i les deixem 30 minuts.
  7. Traiem les costelles del bany i les eixuguem amb paper absorbent. Les posem en una olla exprés.
  8. Afegim a l'olla 1 fulla de llorer, 10 boletes de pebre negre, 1 branca d'api, un manat de julivert i 500 ml de vi negre. Hi afegim la bresa i els tendons i acabem d'omplir el recipient amb aigua mineral.
  9. Tanquem l'olla i la deixem bullir durant 50 minuts i la deixem 2 hores en repòs.
  10. Traiem les patates del forn, les pelem i les ratllem dins d'un bol.
  11. Afegim al bol 80 g de mantega, sal, pebre i el suc de mitja llimona. Muntem el puré i el filmem a pell. Ho reservem.
  12. Posem una planxa a escalfar.
  13. Obrim l'olla reposada i traiem les costelles, colem el brou en un pot alt i el reduïm.
  14. Marquem les costelles a la planxa quadrada i anem desescumant el brou reduït.
  15. Regenerem el puré en un pot al foc afegint un raig d'aigua mineral.
  16. Servim primer el puré, la costella a sobre i ho banyem amb el brou reduït. Ho rematem amb una mica de julivert picat.