Costelles de vaca

INGREDIENTS

Pelem 2 xirivies.
Tallem a bresa les xirivies pelades, 3 porros i 1 cabeça d'alls pel mig i ho posem en una safata de forn amb un paper sulfurat. Afegim 6 tendons a la safata.
Omplim de sal grossa el cul d'una safata de ceràmica i hi posem 300 g de patates.
Enfornem les dues safates a 220º i hi deixem la bresa i tendons 30 minuts i les patates 45.
Posem en un tàper gran 50 g sal per litre d'aigua i ho batem.
Posem en el bany de sal 4 costelles de vaca tallades pel mig i les deixem 30 minuts.
Traiem les costelles del bany i les eixuguem amb paper absorbent. Les posem en una olla exprés.
Afegim a l'olla 1 fulla de llorer, 10 boletes de pebre negre, 1 branca d'api, un manat de julivert i 500 ml de vi negre. Hi afegim la bresa i els tendons i acabem d'omplir el recipient amb aigua mineral.
Tanquem l'olla i la deixem bullir durant 50 minuts i la deixem 2 hores en repòs.
Traiem les patates del forn, les pelem i les ratllem dins d'un bol.
Afegim al bol 80 g de mantega, sal, pebre i el suc de mitja llimona. Muntem el puré i el filmem a pell. Ho reservem.
Posem una planxa a escalfar.
Obrim l'olla reposada i traiem les costelles, colem el brou en un pot alt i el reduïm.
Marquem les costelles a la planxa quadrada i anem desescumant el brou reduït.
Regenerem el puré en un pot al foc afegint un raig d'aigua mineral.
Servim primer el puré, la costella a sobre i ho banyem amb el brou reduït. Ho rematem amb una mica de julivert picat.

Anar al contingut