Trump, el bistec i el punt

Donald Trump és un amant del bistec de vedella. És el seu plat estrella i li agrada menjar-lo molt fet. Així el va demanar fa unes setmanes en un restaurant de Washington. Twitter en va ple! Un motiu més per cantar-li les quaranta, deuen pensar molts.

Sobre gustos no hi ha res escrit, certament, però quan es parla de la cocció dels aliments, ens referim a la millor manera d'assaborir un producte. És una qüestió de ciència. Un entrecot de vedella és més bo al punt o poc fet. Uns macarrons massa cuits es convertiran en una cosa pastosa i sense textura i un peix passat serà estopenc i no tindrà pràcticament gust.

Però, per què als restaurants se'ns pregunta el punt de cocció de la carn i no la d'un arròs, una verdura o un peix? Lluís Rovira, professor de l'escola Hofmann, explica que fa uns quants anys, quan el filet era el plat més car de la carta d'un restaurant, preguntar-ho era una deferència cap al client i alhora, una manera de demostrar la qualitat del restaurant. "Si et pregunto com vols l'entrecot és perquè sé com aconseguir el punt: poc fet, sagnant, al punt, fet, molt fet". Rovira ens recorda que, tècnicament, els diferents punts de cocció només es poden aconseguir amb la carn.

Sigui com sigui, els gustos sovint tenen molt de cultural i generacional. I també són cosa de modes. Un dels crítics gastronòmics catalans que més la toca, Philippe Regol, d'Observación Gastronómica, es queixa que últimament molts restaurants modernets et serveixen l'arròs al dente per influència italiana. "L'arròs no pot fer crec. És indigest!". Diu que ja posats a fer "en un restaurant també se'ns hauria de demanar com volem l'arròs". A la gran pregunta sobre la carn, contesta que "és tot una qüestió de rutina. Sempre s'ha fet i es continua fent sense qüestionar-nos el perquè".

Qui visita un restaurant té efectivament la llibertat de menjar el que vol i com ho vol. Si algú demana un filet molt fet, el cuiner l'hi ha de servir, no s'hi pot negar encara que pensi que està fent un sacrilegi. "La llibertat del cuiner està condicionada per la llibertat del client", sentencia Philippe Regol.

Hi ha que pensen tot el contrari. Salvador Garcia-Arbós, el meu estimat company del Tips, clama que tot, "carns, pastes, peixos..., hauria d'estar servit al punt del cuiner. És a dir, al punt que ell cregui que es podrà degustar millor. Res de preguntar!".

Així que quan aneu a un restaurant i us vingui de gust menjar un filet o un entrecot, demaneu-lo com vulgueu! Però un consell: si us agrada la carn i la voleu assaborir, menjar-la al punt o poc feta és un "win-win".

Donald Trump, qui va ser també propietari del negoci fallit de venda de carn Trump Steaks, va demanar quètxup amb la seva vedella. Fantàstic acompanyament per a un bistec com una sola de sabata!