Senglar amb lluminoses

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Recepta d'Àlex Segú, del restaurant Mulsum (la Riera de Gaià, Tarragonès)
  • Temps: Menys de 30 minuts

INGREDIENTS

  • 4 fi lets de porc senglar (de 150 a 170 g per persona)
  • 4 talls molt fins de cansalada ibèrica
  • 300 o 350 g de ventre de porc
  • 400 g de lluminoses o llengua de bou
  • 100 g de melmelada de ceba
  • 4 cullerades soperes de tomàquet sofregit
  • 1 copa de vi blanc
  • 1 copa de vi ranci
  • oli d'oliva
  • sal
  • pebre
  • farigola
  • Per al puré de patata:
  • 500 g de patates bullides
  • 75 g de mantega
  • 200 ml de llet
  • 2 cullerades d'oli d'oliva
  • Sal

PREPARACIÓ

1. Emboliqueu els fi lets de senglar amb la
cansalada ibèrica salada, tallada molt fi na,
i poseu-los en una paella amb una miqueta
de sal perquè es vagin rostint. Heu de
procurar que el senglar quedi bastant cru
per dins perquè sigui ben melós.
2. Mentrestant, netegeu les lluminoses,
talleu-les no gaire petites per fer un estofat.
3. Poseu oli abundant en una paella
i aboqueu-hi les lluminoses amb una mica
de sal. Salteu-les i reserveu-les.
4. Poseu el senglar en una cassola de terrissa
i, quan comenci a estar estofat, afegiu-hi
melmelada de ceba (la podeu fer coent la
ceba en una cassola a foc molt lent, afegint-hi
una mica d'oli quan la ceba hagi perdut tota
l'aigua i deixant-la coure una bona estona
fins que adquireixi una textura semblant
a la de la melmelada, d'aquí el nom).
5. A continuació, incorporeu-hi la salsa
de tomàquet i el ventre de porc tallat
a daus, prèviament escaldat per treure'n
les impureses. Remeneu-ho bé i afegiu-hi
una copa de vi blanc, mitja de ranci
i un polsim de pebre.
6. Deixeu coure l'estofat a foc lent, fins
que redueixi, llavors afegiu-hi una mica
de farigola i deixeu-lo coure uns minuts
més. Munteu el plat amb una mica de puré
de patata a la base i, al damunt, el fi let
acompanyat dels bolets.