Llaminera Wellington

imatge
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas i Jordi Morera
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de porc ibèric, per les característiques de la seva criança i alimentació, conté greixos saludables, concretament àcid oleic, present també en l'oli d'oliva.

INGREDIENTS

  • 1 llaminera de porc ibèric

    12 xampinyons Portobello

    12 bolets xiitake

    3 k de sal gruixuda

    300 g farina

    30 g de sucre

    30 g de saïm

    1 ou

    1 gra d'all

    romaní

    farigola

    sàlvia

    pebre negre

    sal Maldon

    oli OVE

    aigua mineral

    sal

PREPARACIÓ

 

  1. Enterrem la llaminera dins d'un recipient amb sal gruixuda i l'hi deixem durant 30 minuts a temperatura ambient.  
  2. Per fer la massa que embolcallarà la carn, posem dins un bol 300 g de farina, una cullerada de saïm, 180 d'aigua mineral, 30 g de sucre i un polsim de sal. Amassem, funyim i la deixem reposar dins un bol, filmada a pell, a la nevera durant uns trenta minuts perquè es relaxi la massa i sigui més fàcil treballar-la després.
  3. Tallem els bolets a microbrunesa i els saltem a una cassola amb un rajolí d'oli, un buquet d'herbes (sàlvia, romaní i farigola) i l'all aixafat. Han de quedar ben rostits.
  4. Un cop fets, enretirem el buquet i l'all, estirem els bolets sobre un paper sulfurat i els posem al forn de 5 a 10 minuts a 200º.
  5. Traiem la sal de la llaminera i l'esbandim amb aigua mineral.
  6. A la mateixa cassola on hem fet els bolets marquem la carn a foc fort, a banda i banda. Un cop feta (ha de quedar crueta per dins perquè s'acabarà de coure al forn), l'emboliquem amb paper sulfurat i seguidament amb paper de plata. La deixem així uns cinc minuts a temperatura ambient perquè reposi, la proteïna de la carn quedi tendra i deixi anar el suc. El més important d'aquest plat és que tant la llaminera com els bolets quedin ben eixuts però tendres, i així no ens humitegin l'embolcall que els cobrirà.
  7. Traiem els bolets del forn. Amb aquesta cocció els deixarem ben cruixents. Per aconseguir anul·lar tota la humitat, els eixugarem amb paper absorbent.
  8. Desemboliquem  la carn i l'eixuguem amb paper de cuina per treure'n els sucs que haurà deixat anar.
  9. Posem oli d'oliva verge extra damunt una fusta, hi col·loquem la massa que haurem tret de la nevera i l'anem estirant amb un corró untat també amb oli ove fins a aconseguir la forma allargada que desitgem. És important que l'extrem on posarem la llaminera quedi ben fi i que tot el que posem damunt ja sigui fred. Si fos calent, se'ns desfarà la massa.
  10. En aquest mateix extrem, hi posem els bolets ben repartits.
  11. Posem la llaminera damunt dels bolets i llavors posem saïm a la resta de massa que queda despullada.
  12. Comencem a enrotllar la llaminera i els bolets per l'extrem fi de la massa, i a mesura que l'anem rodant, anem estirant la massa. Quan quedi un farcellet ben clos, el posem a la safata de forn amb paper sulfurat per sota. Li fem uns talls molt suaus per damunt, el pintem amb ou batut perquè agafi cruixent, salpebrem amb pebre negre i flor de sal i hi posem una xemeneia a la part superior perquè puguin fugir els vapors de la cocció i així treure la humitat.
  13. Ho posem 20 minuts al forn a 200º.
  14. Ho traiem i ho deixem reposar 5 minuts.
  15. Traiem la xemeneia, ho tallem i ho servim.