Per començar, en una cassola amb una mica d'oli, sofregiu la ceba, la pastanaga, el porro i l'all, tot tallat en daus molt petits.

Quan estiguin rossos, afegiu-hi el tomàquet triturat, el vi ranci i el porto. Deixeu-ho coure un parell de minuts i poseu-hi el brou de carn, el ramet d'herbes, la sal, el pebre i la cua de bou i deixeu-ho coure durant un parell d'hores.

Després, retireu la cua de bou, coleu el suc de la cocció i reserveu-lo.

A continuació, desosseu la cua de bou, talleu-la en trossets petits, poseu-la dins d'un motllo i deixeu-la refredar a la nevera.

Quan ja estigui sòlida, traieu-la de la nevera, desemmotlleu-la, emboliqueu-la amb la mantellina de porc, enfarineu-la i fregiu-la en una paella amb oli.

Per fer l'hummus, poseu les albergínies senceres en una safata, amaniu-les amb oli i poseu-les a coure al forn durant 30 minuts a 180 graus.

Tot seguit, peleu-les, poseu-les en un bol juntament amb la tahina, l'oli, la sal i el pebre i tritureu-ho tot amb el túrmix.

I ja per acabar, poseu al centre del plat una mica d'hummus d'albergínia, poseu-hi la cua de bou a sobre i salseu-ho tot amb el suc de la cocció.